相遇中餐厅 | 与鲁菜的山海相遇

中国山东，襟山带海，利擅鱼盐。在中国的八大菜系中，鲁菜与中原文明一起发展。在漫长的岁月里，鲁菜逐渐形成选料考究，刀工精细，调味得体，工于火候的底色，被认为是北方的代表菜。可以说，黄河以北地区的口味或多或少都受到了鲁菜的影响。当年北京“八大楼”中，主厨大都来自山东。

鲁菜有擅长海鲜的胶东菜、注重豪华的孔府菜以及讲究火候的济南菜等流派。今天我们走进京城的新派鲁菜餐厅，看看意大利酒与鲁菜会在文化与味蕾上碰撞出怎样的火花吧。

沂蒙六味大煎饼 x Trento DOC

首先以煎饼开场，手工烙制的小米杂粮煎饼，配上鲁南6个城市的酱料：威海的鲅鱼酱、临沂香椿酱、菏泽的鲜辣酱、日照的虾皮、枣庄的芝麻盐以及济宁的玉堂酱菜丝，再卷上油麦菜、苦菊、大葱，葱只取中间两层葱白，脆嫩香甜，之后还有加上炸的脆而不油的馓子。一口下去，米香和甘甜四溢，咸鲜包裹着酥脆，给人真正的味觉享受与碳水带来的快乐。

Trento DOC 指的是意大利特伦蒂诺地区生产的传统法（Metodo Classico）起泡葡萄酒。酿造基酒的葡萄品种为霞多丽、黑皮诺、白皮诺等，装瓶后在瓶中进行二次发酵。该产区历史可追溯至1900年，当时霞多丽被 Giulio Ferrari 引入该地区，随即开始酿制起泡酒。1993年 Trento DOC 成为法定产区。Trento DOC 起泡酒散发着苹果、梨、烤榛子、面包碎的香气，余味中流连着烤杏仁和矿物质感。其酸度不仅能激发煎饼的甜感，还能配和各种酱料的咸鲜感，可谓是一款极为诱人的开场秀。

孔府四宝豆腐 x Vernaccia di San Gimignano DOCG

孔府四宝豆腐是一道经典的孔府菜。据说孔子收徒必上这一道四宝豆腐。10斤豆浆出1斤豆腐，加入四宝：海参、虾仁、草菇、娃娃菜。蒸制后鲜香嫩滑，温润可口，咸鲜交替。这道菜用料丰富，看似清新，实则并不寡淡。

搭配这道菜，我们试着用一支 Vernaccia di San Gimignano DOCG，它是托斯卡纳地区唯一的白葡萄酒 DOCG，也是意大利最早一批成为DOC的产区之一。 Vernaccia 白葡萄酒有着悠久的历史，在文艺复兴时期就已是风靡的贵族用酒。这无疑与它的出身地有关：San Gimignano 圣吉米尼亚诺，这座中世纪山城以高塔而闻名。当时贵族们修建起一座又一座的高塔，以彰显实力与身份。Vernaccia 闪耀着金黄的色泽，酒体强大饱满，散发着香梨、白桃和金银花的香气，高酸度让果香显得更加清脆，让人胃口大开，口齿生津。颇有存在感的酒体不仅给舌尖以重量，同时也提亮了四宝豆腐的温润底色。

螺丝辣椒烧活鲍鱼x Reggiano Lambrusco DOC

胶东菜是鲁菜的主要流派之一，其形成与胶东的物产联系紧密。胶东半岛有着1300公里的漫长海岸线，以海参、扇贝、鲍鱼、对虾等海产为盛，决定了胶东的海味风情。这道料理中鲍鱼软糯弹牙，肉质紧实，螺丝椒入口咸香，香而不辣。

因此，我们选用了一款来自意大利艾米利亚-罗马涅（Emilia-Romagna）的雷加诺产区的兰布鲁斯科（Reggiano Lambrusco）甜红起泡酒来与之搭配。兰布鲁斯科红起泡酒颜色深重，果香奔放，入口柔顺，酸爽可口，酒精度适中，是与美食天堂艾米利亚-罗马涅的其他佳肴（如肉酱意面、帕玛森奶酪、帕尔玛火腿等）一起诞生并畅销起来的配餐佳物，这款酒也可以很好地舒缓菜中的辣味。

沂蒙跑山鸡 x Valpolicella Ripasso DOC

来自山东沂蒙的跑山鸡岁龄长，相比于标准化养殖的白羽肉鸡，它们由谷物喂养，长期自由漫步于山间、林下，肉质紧实，肉中积累了更加丰富的风味物质。爆炒下锅，鸡肉滑嫩入味，口感弹牙而不柴。

瑞帕索（Ripasso）葡萄酒产自意大利威尼托。与中国山东方位相似。位于意东方的威尼托亦拥有山与海的丰富地貌。这里坐拥意大利头牌红酒——由风干法酿成的 Amarone 阿玛罗尼。而瑞帕索（Ripasso）则被称为“小阿玛罗尼”，为什么呢？名字其实已经预示了其独特的酿造工艺：葡萄发酵成形后（通常为科维娜 Corvina、罗蒂内拉 Rondinella、科维诺内 Corvinone 混酿而成），与阿玛罗尼的风干果渣进行再次接触，再进行二次发酵，整个过程被称为“Ripasso”（意为“再处理”）。因此，它不仅具有丰腴的樱桃、黑莓果香，相较于干型酒，入口又更显顺滑复杂。另一方面，它的酒精度和酒体又比阿玛罗尼轻盈，无疑是一款十分亲民友好的葡萄酒，搭配浓油赤酱的爆炒鸡，在味感与香味上相得益彰。

古法烧海鳗x Etna Rosso DOC

这道古法烧海鳗体现了鲁菜中的酱香风味，火候要求极为精湛，只有这样海鳗才能做到色泽金黄而不焦，肉质滑嫩而不干，滋味甜美而不腻的水准。

搭配这样一道菜，我们选用以精妙见长的西西里火山酒 Etna Rosso。位于西西里岛东侧的埃特纳是欧洲海拔最高的火山（海拔3400米），如今仍在频繁喷发。产区内葡萄园的海拔也不低，普遍在 600-1100米之间，有着西西里岛为数不多的冷凉微气候。主要品种为马斯卡斯奈莱洛（Nerello Mascalese），外观为深粉色，酒体轻盈，香气有突出的红果、草本、雨后大地的气息，若不是单宁强度和酸度后劲有“意大利内味儿”，香气上还真容易跟勃艮第黑皮诺搞混。埃特纳看着清淡，但结构绝对扎实，与酱味菜比来，也是巾帼不让须眉，同时西西里特有的咸鲜风味也呼应了海鳗，甚美。

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文章来源：http://life.72177.com/2022/0926/4582813.shtml