深夜食堂 津城不一样的烟火

本版摄影 本报记者 韩启

清脆的叫卖声，慵懒的爵士乐，绚丽的灯光秀……夜市氛围感瞬间拉满。当前，各大城市均将夜间经济作为提振消费的重要举措之一。随着新的消费业态、场景不断涌现，夜间经济正在不断提升天津发展活力──

若论城市“烟火气”，最集中的体现无疑就是夜间餐饮。从朴实无华的路边摊到富丽堂皇的大酒楼，总有一种味道让你难以割舍。

在夜间餐饮中，深夜食堂又是一种特别的载体。对个人而言，它不仅能抚慰饥饿的肠胃，还能让其在时空延展中重拾内心的愉悦感。对城市而言，它则是彰显发展活力的重要指标之一。

夜餐酒水销量比白天多一倍

深夜食堂呈现一派热闹景象

7月28日22：30，津门羊大爷永安道店，平平找了一个靠窗的位置坐下，点了2盘手切鲜羊肉、3份蔬菜、3瓶啤酒，等待正在赶来的朋友。按照这家店的界定，21：30至次日凌晨2：00属于他们的夜餐时段。由于离KTV和酒吧近，店里夜餐的生意还不错。在这段时间里，用餐高峰大概会出现两次：一次是22：00左右，一次是凌晨1：00左右。

“两拨客群不一样。22：00左右来的客人大多是下晚班过来的；凌晨1：00左右来的客人以年轻人居多，主要是去KTV、酒吧玩的。”前厅负责人庞永强说，冬天的火锅夏天的串儿，这个季节，烤串、啤酒最好卖。不过也有像平平一样，奔着店内特色鲜羊肉过来的主顾。

“啤酒+烤串”是绝配，津门羊大爷永安道店夜餐酒水的销量比白天多一倍，夜餐的人均消费也比白天的高。该店店长胥燚波告诉记者，夜餐每桌消费多在300元以上，人均消费100元左右；白天人均消费则在60元至70元。夜餐的营业额占到全天的20%左右。

凌晨2：00，胥燚波在店里巡视了一圈准备下班了。而约2公里外的南楼煎饼南楼总店售卖窗口还是一派热闹的景象。南楼煎饼的营业时间是20：00至次日6：00。凌晨1：00之前是客流高峰期，60多平方米的店铺里，10个炉子全部打开，5个工人控制着这10台炉子，以每分钟出8套煎饼果子的速度保证供应。南楼煎饼创始人李龙腾告诉记者，2005年刚开业的时候，一天只能卖几十套。如今，周末每天能卖出2000多套，工作日的销售量在1800套左右。每天配套售卖的云吞和羊汤也能卖出200多份。“摊煎饼的、刷酱的、装兜儿的，3条流水线配合，减少顾客等待时间。”李龙腾说。

“要果箅儿的人多。”据李龙腾介绍，仅南楼总店，他们果箅儿的订货量一次就要25箱，一箱55个。一晚上油条的用量大概1000多根。为了保证酥脆，供应油条的商家会在20：00左右和凌晨2：00左右分两次送来。不只是油条、果箅儿的需求量大，鸡蛋、面糊的用量也不少。仅总店，一天就要用200多公斤鸡蛋、200多公斤面糊和8捆大葱。现在，李龙腾的南楼煎饼在天津开了五家店，在北京有两家。“别的店大多是24小时营业，但总店还是坚持只在夜间营业。就像是个招牌，很多客人晚上饿了就会想起南楼煎饼。”李龙腾说。

消费人群差异明显

三大片区亮点痛点并存

7月29日22：00，人民公园附近的小区中，纳凉的老人陆续提着马扎回家休息了。而在一墙之隔的永安道上，路边依然灯火璀璨。走进路边一座小楼的二层，喧闹声阵阵传来，这里的夜生活才刚刚开始。该店主要经营麻辣兔头、钵钵口水鸡等川菜。一眼望去，店内几乎座无虚席。据店内工作人员介绍，该店每天营业至次日凌晨3：00。她告诉记者，永安道附近的休闲娱乐场所比较多，包括酒吧、足疗店、棋牌室等。即使到了凌晨，也会有很多人来这条街上“觅食”。

从永安道驾车沿着海河向北行驶大概9公里，可以看到另一片灯火在夜幕下绽放，这里就是“天津之眼”景区。“天津之眼”附近的辣猫主题音乐餐厅，每天从上午10：00一直营业至次日凌晨3：00。一到晚上，坐在餐厅落地窗边的食客可以一边赏着夜景，一边享受美食。辣猫主题音乐餐厅投资人朱晓弟告诉记者，该餐厅2019年10月正式营业，从彼时起，他就决定要做深夜食堂。然而，收益却没能达到预期。

“‘天津之眼’是天津的地标，会有外地游客过来打卡。”据朱晓弟介绍，游客在该店的客群中能占到一半以上。为了体现天津特色，乐队每晚在店里都会表演融合了天津快板、大鼓等曲艺元素的节目。每年7月至10月是该店深夜消费的旺季，营业额能比其他月份高30%左右。不过今年由于疫情反复，来津游客有所减少，该店的销售额要比往年低约15%。“往年每到周末，很多京、冀的游客就会开车过来转转，而今年游客就少了很多。我们现在做一些线上促销活动，希望能吸引更多的消费者来。”他对记者说。

23：00，位于红桥区的摩天轮夜市与辣猫主题音乐餐厅隔河相望，氛围却迥然不同。夜市里有一家只卖啤酒的小酒馆，除了门前露天摆着桌椅之外，还有一支3人乐队演唱时下流行的歌曲。摩天轮小酒馆的负责人陈永久告诉记者，该店从18:00左右营业至次日凌晨1：00，一晚可以卖掉约80升扎啤以及近500瓶啤酒，营业额约5000元至7000元，人均消费30元左右。不过场地是露天的，所以生意受天气影响会比较大。“天气好的时候，门前的30多张桌子基本都会被坐满；天气不好的时候可能一个人都没有。前几天下雨，我们就没什么生意。”他说。

有相同感慨的还有位于南开区的奥城商业广场的商户们。8月5日，“七夕”刚过又恰逢周五，夜晚的街市上仍弥漫着浪漫的气息。在奥城商业广场的夜市中，有卖花的、有卖玩偶的……但临近马路一侧的十余家小吃门脸却只有两家营业。有商户告诉记者，最近几天，天气闷热，生意大不如前，很多商户来一会儿发现没什么人就关门走了。“我今天19：00来的，直到21：00才卖出去第一单。明天如果还是这种天气我也不来了。”据商户介绍，其摊位每月租金600元，生意好的时候一天就能赚回来，生意不好时一晚上也开不了两单。

多业态相互融合

促进全域夜间经济发展

志龙来天津打拼已超过十年。闲暇之余，他最喜欢到意式风情区转转，除了体验欧陆风情，还会与好友们小酌几杯。今年7月底，第三届天津夜生活节在这里拉开帷幕。在意式风情区，志龙周末晚间经常去的一家酒馆营业至次日凌晨2：00。

对于天津的夜生活，志龙并不陌生。不过，让他真正开始关注深夜食堂则是在2018年。当年11月，为加快推进夜间经济发展，市政府办公厅专门下发了实施意见。比如，2019年底前打造形成6个市级夜间经济示范街区，经过三至五年的努力，全市发展形成一批高品质夜间经济示范街区，形成布局合理、功能完善、业态多元、管理规范的夜间经济发展格局。令志龙欣喜的是，除了打造一批区级夜间经济示范街区外，前述6个市级夜间经济示范街区中就有他熟悉的意式风情区。实施意见显示，当时所要打造的6个市级夜间经济示范街区包括以海河景观带为轴线，打造意式风情街（即意式风情区）、津湾广场、运河新天地3个精品夜间经济示范街区；以展现历史风貌为主题，打造五大道商旅体验型夜间经济示范街区；打造时代奥城、人民公园周边2个体现城市活力的夜间经济示范街区。

经过多年的发展，夜间经济的内涵已十分丰富，涉及食、游、购、娱、体、展、演等诸多业态。而这当中，以深夜食堂等为代表的夜食占有较大的分量。艾媒咨询首席分析师张毅对记者表示，夜食在夜间经济中发挥着“龙头”牵引作用。“尽管各个城市的情况会有所不同，但从调研来看，夜食占夜间经济的比重大致在15%至20%。若就餐饮本身而言，很多城市有70%左右的消费额来自夜间。”他说。

通过比较各地夜间经济情况，张毅发现天津近些年发展非常快。让其印象深刻的是，天津旨在将食、游、购、娱、体、展、演等业态融合，通过联动发展打造多元化的夜间消费市场。“天津具有丰厚、独特的城市文化，加强文化引领恰恰是壮大自身夜间经济的一大优势。”张毅说。

“融入津沽文化、洋楼文化、戏曲文化、饮食文化、运河文化，打造有品质、有情调、有‘烟火气’的夜间经济。”在今年推动夜间经济创新发展重点工作方面，市商务局明确提出，加快打造“夜津城”品牌，重点培育夜生活文化，从供给端和需求侧齐发力，激发夜间消费潜力。“通过丰富场景、提升业态水平、商旅文体融合发展，重点打造‘夜游海河’‘夜购津货’‘夜品津味’‘夜赏津曲’4张夜间经济亮丽名片。提升海河夜经济带国际影响力，示范带动全域夜间经济发展。”市商务局相关人士称。

深夜餐饮人的24小时

下班时间：22:30

人物：日料店店长

“不管几点睡，都要9：00起”

7月30日22：30，炉石六本目炉端烧和平总店闭餐了。店长张星辉打算找朋友去附近的小酒馆吃点东西喝点酒，解解乏。17：30开餐，张星辉和十几个员工从16：00就开始备货。陆陆续续的，店里6张4人桌、2个6人单间，还有餐台边上的10个餐位全部满员，店外还有等位的食客。每天，这40多个餐位大概会翻台一遍，而张星辉在这段营业时间里也是最忙的。

像往常一样，店面打烊后，张星辉开始盘点库存。“明天订点三文鱼、6瓶清酒、3箱啤酒、5桶饮料。”张星辉细数着备货清单说：“每天都要补货。三文鱼、北极贝、甜虾最好卖。我们每天都能卖出一条约7公斤重的三文鱼，去骨后按每份5片厚切算的话，一条鱼能分出20多份。”张星辉说，他每周都要从日本进口三次鱼，一次10多条。

“平时22：30下班，回家后收拾收拾，一般凌晨2：00睡觉。今天可能会晚点。明天10：30，部分预订的食材就到店了。为了赶上12：00开餐，我得在10：00赶到店里备货，所以不管几点睡，都要9：00起。”张星辉说。

下班时间：2:00

人物：涮肉店厨师长

“来天津两年，就没吃过天津早点”

凌晨2：00，津门羊大爷永安道店闭店了。27岁的厨师长吕晨摘下帽子，收拾了灶台，打开冰柜，看了看今天需要补货的食材。“10公斤火锅用的鲜肉、5公斤羊肉串用肉、20公斤蔬菜……”吕晨把需要补充的货记在了纸上。吕晨告诉记者：“明天5：00，批发市场开始配送蔬菜；7：00，新鲜的羊肉就能送到店里。”

忙完这些，吕晨到家差不多4：00了。他吃了点东西洗个澡准备睡觉。这一觉可能要睡到中午了，因为他16：30到店里就可以。这家店的工作时间安排是“三班倒”。早班是9：30到21：30，中班是12：00到24：00，夜班是16：30到次日2：00。十天一轮。再过两天，吕晨就不盯夜班了。但上中班，他到家也要次日凌晨1：00了，上午10：00才能起床。

“来天津两年，就没吃过天津早点。”吕晨说，这一个月，可能就上早班的10天能赶上去早点铺吃顿早点。“要想吃点锅巴菜、老豆腐，得起得更早一些才行。”吕晨说。

下班时间：6:00

人物：煎饼店创始人

“通宵工作，生物钟早调过来了”

早上6：00的天已经亮了，上早班的人们陆续出现在街头，而南楼煎饼创始人李龙腾却刚刚下班。虽然一夜未睡，但他依旧很精神。20:00至次日6:00是南楼煎饼南楼总店的营业时间。“通宵工作，生物钟早调过来了。”李龙腾说。

2005年，南楼煎饼开业了。转年，李龙腾就开始做夜间经营。这个店除了卖煎饼果子，还卖云吞、羊汤和鸭货等。“摊煎饼这个活儿，最多干一个半小时就要换人，不然守着炉子太热。”说着，李龙腾把现磨出来的一桶面糊搬上炉台，替下工位的员工，自己上手摊煎饼。李龙腾告诉记者，他在天津有五家店，哪家店缺人他就去哪个店帮忙。他最常来位于河西区围堤道上的总店，因为这里最忙。

4：00左右，李龙腾把羊汤熬上，走到售卖窗口看了看挂在墙上的显示屏。屏幕上，后厨的操作一目了然。“这块屏立了快6年了。当时想让客人了解后厨的环境和流程，吃着放心。没想到，后来行业也开始支持明厨亮灶了。”李龙腾说。

在确认显示屏没有问题后，李龙腾进到店里开始剥葱。5：00左右会有一拨客流小高峰，上早班的人要陆续到店了。忙完这一茬，6：00闭店后，简单收拾一下，他就要回家睡觉了。李龙腾说，他下午还要去趟滨江道分店，那里人流量大，生意火，店员们时常忙不过来。“分店是24小时营业，所以我的作息时间也不固定。刚开始不太适合。磨合了这么多年，现在也习惯了。”李龙腾说。

夜间配送

夜间每单多挣1元多

8月5日22：40，小飞赶着去位于河东区中山门的一家比萨店取一份金枕榴莲比萨套餐。套餐里有一个7英寸的比萨、一对蛋挞、一份薯条和一杯橙汁。他小心翼翼地把餐食放到车后面的餐盒里，确保那杯盛得满满的橙汁不会洒出来，然后急忙骑上车，赶往河西区四信里小区送餐。按照平台上预计送达的时间，他要在22：52至23：07把这份套餐送到顾客手里。

26岁的小飞是兼职外卖员，市内六区的单子都能接，但他最常跑的区域是河东区和河西区。据他介绍，南开区大悦城、河西区南楼等都是夜间外卖订单量较大的热门美食商圈。他平时22：00左右开始接单，中山门到四信里这单是他当天的第5单业务。在外卖平台上的订单页面显示，夜间配送，配送费会上调。“这一单挣7元多。而同样的一单放在白天，只能拿6元多。”小飞告诉记者，眼前这5单，他一共挣了46元。

在外卖平台上，22：00之后很多店都打烊了，只剩一些做夜餐的店还在经营。小飞说，22:00至23:30是夜餐的点餐高峰。“周末点夜餐的人多一些，可能转天不上班，有些客人晚睡会有用餐需求。一般周末这个时间档能接7单左右，周一到周四这个时间档也能送4单左右。”据小飞介绍，在夏天夜间，汉堡、炸鸡、烧烤、关东煮、米线等都是顾客喜欢下单的外卖单品。

市场观察

小吃快餐、烧烤领跑消费品类

如无特殊情况，网约车司机王师傅每天22：00会准时出发上夜班，一直开到次日凌晨1：00。“19：00，我通常已经吃饭了，等开车到深夜就又饿了。”王师傅告诉记者，他平时会买份盖饭、饺子等充饥。

像王师傅这样的夜间餐饮消费者为国内餐饮行业做出了不小的贡献。艾媒咨询首席分析师张毅带领的研究团队此前曾就我国餐饮行业发展现状进行了专题调研。他们发现，夜间餐饮消费金额占整个餐饮消费金额的比重为70%左右。而今年上半年，我国餐饮收入已经超过2万亿元。

据张毅介绍，目前我国餐饮消费者人均单次消费金额集中在51元至100元，消费者占比为38.7%；其次是101元至150元，消费者占比为29.8%；人均单次消费金额在50元及以下和151元至200元的消费者比例分别为15.4%和11.5%。

在国内夜间餐饮消费者美食偏好类型方面，张毅团队最新披露的调研数据显示，男性偏好前5类型依次为小吃快餐、烧烤、火锅、奶茶饮品、特色菜，而女性偏好前5类型依次是烧烤、小吃快餐、奶茶饮品、特色菜、火锅。可以看到，无论是男性还是女性，小吃快餐、烧烤均位列夜食类型前2名。

不过，若从天津今年7月的数据来看，情况则有所不同。美团提供的数据显示，今年7月，在夜间堂食预订中，火锅、烧烤、小吃快餐、自助餐、饮品位列前5名。

行业追踪

选址不好让投资“打水漂”

去年12月，范先生在滨江道附近投资了一家四川乐山特色餐厅──该爷大炸院。该店主打跷脚牛肉、油炸串串香等特色川菜和小吃。目前，该店营业至21：00，范先生正计划着延长营业时间。他表示：“餐厅是采用‘小吃+正餐+小酒馆’的模式，我们还是希望能将营业时间延长至次日凌晨2：00。”

有人正对深夜食堂摩拳擦掌，有人却已几经转型。

陈永久在成为雪花啤酒代理商之前，曾于2015年在一个工业园中投资了一家中式餐厅。由于工业园的招商不理想，他又没有餐饮行业的投资经验，所以餐厅仅维持了一年就宣告倒闭。

2016年，他在空港地区投资了一家超过1000平方米的美食大排档，但经营不到两年就再次宣告停业。而这一次，投资的200多万元又“打水漂”了。

事情已过去多年，至今他仍常常反思当年投资失败的原因。“两家餐厅的定位是周边职工的工作餐。但投资规模大、成本高，几乎没什么利润。”据他介绍，“选址也不好。当地职工的用餐时间非常集中，中午餐厅忙不过来，晚上有时一位客人都没有。尤其是中式餐厅，原本还指望着工业园能为其引流，没想到工业园项目也失败了。”

投资失败后不久，陈永久重振旗鼓。不过这次投资的不是餐厅，而是啤酒生意。他在2018年前后代理雪花啤酒。今年7月，他在“天津之眼”旁开了一家摩天轮小酒馆，专门销售雪花啤酒。这是他在天津开的第三家小酒馆，而第四家和第五家也在筹备当中。

专家解读

注入“烟火气”的复合型经济

消费是拉动经济增长的“三驾马车”之一。

“夜间消费市场不断扩大，新的消费业态、场景不断涌现，夜间经济已经成为城市消费领域的‘新蓝海’。”新元智库研究总监沈楠告诉记者，城市夜间经济繁荣发展，离不开成千上万个小商铺的支撑，散布在大街小巷的理发店、奶茶店、麻辣烫店、打印店等诸多店铺都为夜间经济注入十足的“烟火气”。

对于夜间经济，沈楠有自己的理解。“这不是‘熬夜经济’，而是一种复合型经济。多元业态发展成为城市发展夜间经济的共识，而以商圈为代表的多元业态承载地也普遍受到重视。”她说。

具体到夜间餐饮方面，需求端的变化也加速推动餐饮供给端的变革。据沈楠介绍，目前，以夜食为主要功能的夜间餐饮场景更加侧重于体现社交、娱乐、文化等功能，加速向综合餐饮、文创、表演、娱乐等元素的复合型餐饮空间升级。

为更好发展夜间经济，沈楠建议各地应加强系统规划，挖掘地方特色。“每个地方的文化不同、民众生活及消费习惯不同，各地发展夜间经济必须要因地制宜，根植自身，规避同质化。”沈楠认为，应重视夜间各类消费场景的融合与协调发展，比如要从产品供给、业态融合、场景交互等方面整体联动，推动夜间经济科学、融合与协调发展。（津云新闻编辑刘颖）

责任编辑：wb001

文章来源：http://life.72177.com/2022/0813/4582476.shtml