传承六百余载 年产五百万包 杨村糕干是怎样做到的？

“杨村糕干”，这四个字，您能读对吗？

杨村糕干是一种用米粉和糖制成的天津特色小吃，“糕干”二字的正确读法，是“干”不读一声而读轻声gan，词语重音放在“糕”字上。

早在2007年，来自天津市武清区的杨村糕干制作技艺就被认定为天津市第一批非物质文化遗产。小小一块糕点，映照着武清区非遗文化的底蕴，也寄托着当地百姓与运河水的情缘。

老天津人记忆中的口味

“杨村糕干不仅与天津的建城史紧密相连，也与京杭大运河有着莫大的缘分。杨村糕干的创始人就是沿运河北上而来、在运河旁生产、叫卖的，说运河孕育了杨村糕干，也不为过。”谈起杨村糕干的历史，杨村糕干第十五代传承人、天津市万全堂糕干有限公司总经理张杰娓娓道来。

“早在15世纪的明朝永乐年间，随着明成祖朱棣经靖难之变后夺得皇位、迁都北京，并在天津开始筑城设卫，很多南方的老百姓也沿着京杭大运河向京、津地区迁徙。”张杰说道，“当时向北迁徙的人中，就有身为杨村糕干创始人的杜金、杜银两兄弟。杜氏兄弟从家乡浙江绍兴沿着大运河北上，途经现武清区杨村镇的北郑庄村，看到这里人口稠密、十分热闹，又靠近运河，交通便利，便停留下来。”

杜氏兄弟看到运河上南来北往的商旅船只非常多，接触到大江南北饮食习惯各异的人们，随即从中看到了商机。“杜氏兄弟本就有着制作各色糕点的手艺，结合南方人爱吃米、北方人喜食面等饮食习惯，将大米碾成面，开发出一种名为‘糕干’的新点心，这就是如今的杨村糕干。”张杰介绍道。

杨村糕干的发展历史与天津这座城市的历史几乎刚好重合，随着天津城市规模扩大和人口繁衍，杨村糕干也逐渐发展壮大，先后几代传承人相继开设了万全堂、万金堂、万顺堂等多个制作糕干的店面，制作技艺就这样代代流传下来。

“改革开放后，杨村糕干迎来新的生机。1984年天津文化街开街，一批老字号重新恢复生产，当时杨村糕干第十三代传承人杜建基在武清区供销社、杨村镇政府、杨村十街生产队的协力支持下，将杨村糕干这一老字号品牌重新建立起来，并开始适应市场化需求，进行生产、销售和管理。”张杰说道，“我的师父、杨村糕干第十四代传承人姜学刚就是跟随杜建基先生学习的杨村糕干制作技艺，后来又将这项历史悠久的技艺传到了我的手里。”

时至今日，杨村糕干不仅在武清区有着牢固的群众基础和市场，也成为天津、北京乃至河北等地区许多人记忆中的口味。

2007年，杨村糕干制作技艺入选天津市第一批市级非物质文化遗产。在津门传承了六百余年的味道，以非遗的形式被更好地保护、发扬。

机器代替部分人力 技艺本色从未改变

虽然杨村糕干的原材料只有大米、绵白糖和水，但制作工序却并不少，对生产技艺的要求也很高。幸运的是，从杜氏兄弟开创杨村糕干至今，杨村糕干的制作技艺原汁原味地保存了下来。

“如今的杨村糕干生产仍然遵循了最初的制作技艺，它与江苏地区传统糕类美食云片糕在技艺、原材料上有许多不同，有着自己的独创性和可传承性。说到传承，杨村糕干的原材料需要将米用石碾磨成粉，在我们的生产车间里，有的石碾已经有几十年乃至上百年的历史，足见传承之完善。”张杰一边向记者展示杨村糕干制作设备，一边介绍道。

清洗、浸泡、磨粉、筛粉、配料、调粉、成型、熟制、冷却、包装……这是杨村糕干一代代传承的制作流程。在食品工业日益发展的今天，过去推动石磨的人力、畜力已由机械动力代替，碾出的米粉可以经提料机自动传送后被越碾越细，糕干熟制的设备也变成了能统一设置时间、温度、压力的蒸箱。

“技术进步的好处是显而易见的。过去老人们蒸东西，经常说‘这锅蒸得很好’‘那锅火候差点’，当时食品的味道与制作者的手法、烹饪状态息息相关。而如今在各种标准化设备的帮助下，我们一天能生产1万多包糕干，每块糕干的形状、色泽、味道能保持完全一致，这便是现代食品生产的力量。”张杰说道。

另一方面，即便很多工序引入了标准化设备来辅助生产，但杨村糕干的生产仍然很依赖制作人员的技艺和经验，要达到理想的口味，许多生产环节其实大有名堂。

例如，视气温、湿度不同，杨村糕干原材料的浸泡时间有着细微差异；配料时米与糖、水的配比也必须遵循最合适的比例，多了或少了都不行；糕干成型的过程也是个技术活儿，要让模具里的糕干各处薄厚均匀，还要整整齐齐地把它们切割成10×6cm的小块糕干，通常来说，工人没有半年以上的操作经验，就没法做得得心应手……

“小小一块糕干，背后有很多技艺细节，这都是靠数百年来一代代人摸索而来的。即便在食品自动化生产如此发达的今天，来自于‘手艺人’的经验仍旧十分宝贵。”张杰说道。

“只要有人认可这种口味 它就决不会消亡”

万全堂糕干有限公司距离北运河直线距离仅100米左右。如今，这里的机器每日都在运转，一年能生产约500万包杨村糕干。杨村糕干的市场也日趋稳定，在整个天津市范围内，万全堂糕干有限公司有一百多个合作销售的点位，许多农贸市场、小商超都能看到包装精致的杨村糕干的身影。

“每天，我们的货运车载着刚出炉的杨村糕干，送到天津多个销售点位，从不间断。天津每个区都有喜爱杨村糕干的老百姓，它不仅是很多人记忆中的老味道，也受到了年轻食客的欢迎。即便在这个特色小吃日新月异的时代，杨村糕干仍然有着一批忠实拥趸。我经常想，只要还有这么多人认可这种口味，杨村糕干就始终有生命力，作为非遗的杨村糕干制作技艺就不会消亡。”谈及杨村糕干的市场和作为非遗项目的传承保护工作，张杰如是说道。

近年来，随着互联网时代的到来，线上零售成了许多食品品牌拓展销路的重要渠道，杨村糕干也不例外。“在以前，我们的产品主要辐射范围是京津冀地区，主要采用线下销售。这几年来，我们陆续和多个电商平台的网店展开合作，看到有些距离天津较远的客户也愿意买杨村糕干吃，我们着实挺惊喜的。当前，我们线上销售额约占总销售额的三成，势头不错。”张杰说道。

作为非遗项目的传承人，在张杰看来，充分发挥非遗的文旅价值，是让非遗获得长久生命力的重要办法，“每年五一、十一等小长假，既是武清区的旅游高峰期，也是杨村糕干销售的高峰期。在很多天津著名景点，杨村糕干这样的本土特色小吃很受游客欢迎。此外，武清区每年的农交会也是提升杨村糕干知名度的好机会，很多顾客会直接购买，效果很好。”

近年来，杨村糕干陆续获得中国金牌旅游小吃、天津礼品旅游商品大赛入围商品、天津著名小吃品牌百强等奖项。“杨村糕干获得社会各界诸多肯定，我对此一方面深感责任重大，一方面又对保护好、发扬好这项历史悠久的非物质文化遗产充满信心。”张杰说道。

（津云新闻记者 侯沐伟）

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文章来源：http://news.72177.com/2022/0226/4576488.shtml