春节期间下酒菜

一家饮酒千家醉，十里开坛万里香。酒是和下酒菜分不开的，早年间，天津百姓过年喝酒时，不光是就饺子，还有那一桌桌各式各样的菜。

天津人过了腊月初八，就到了家家“换饭”的日子。所谓“换饭”，就是好吃的陆续登场了。最丰盛的这一顿，要数大年三十的团圆饭。李金藻在《天津过年歌》中说：“家家吃一顿团圆饭，这亦算情理上行其所安。”全家团聚，围坐桌旁，共吃团圆饭，是一年中最愉悦放松的事情。而这顿大餐非一日之功，有一个版本的旧童谣是这样的：“二十六，鱼墩肉，二十七，宰了公鸡宰母鸡，二十八，把面发，二十九，蒸豆篓……”多日辛劳，都是在为大年三十的团圆饭做准备。

在1934年《年俗展览会专号》上，有人曾列举了一张天津人的“年菜”表，即“猪肉、羊肉、鸡、鸡卵、鱼、鸭、面筋、海蜇、松花、海带、蒸食、花糕、海参、粉条、素帽”，从中可以想象当时天津老百姓春节饭桌上的菜式。其中“鸡卵”指鸡蛋，“松花”指松花蛋，“素帽”则是一种由豆粉制作的素炸货。这菜单并不全，比如，老天津的团圆菜里还有一样是腊豆，做法是将猪肉皮、香干、土豆、胡萝卜切成丁块，加入泡好的黄豆（或青豆），炒制熬熟，放凉后成块状，有点类似于如今的肉皮冻。咔嚓一锅腊豆儿，当年是很多天津老太太春节前例行的仪式。

团圆饭也有奢华的，比如天津版满汉全席。满汉全席是大宴，菜式多，讲究严格，需要多人协作完成。在天津，能够承办这一豪华盛宴的都是有影响的大饭店，比如老年间主打天津风味的义和成饭庄在这方面就很有名。天津版满汉全席的菜式比“原版”的要少一些，但相比普通的宴席，已是相当奢华了：“四干碟”“四糖饯”“四蜜饯”“四果鲜”“四冷荤”“四青菜”“四甜碗”“头两大菜”“头道点”（六道）“续两大菜”“中间点”（六道）“四红”“腿鸭上饼”“四小碟”“四白”“四大菜”“四碗粥”“卤小菜”（三道）“茶点”（四道）。配的酒是绍兴酒、状元红和绿茵陈。

清末文人樊彬在《津门小令》中写道：“津门好，珍品重华筵。鳇骨鲨皮夸海错，蟹奴蚬子货冰鲜。狍鹿馈新年。”天津毗邻海边，天津人有吃海货的得天独厚优势。天津版满汉全席的特点是海鲜多、烧扒菜式多、口味咸鲜，所用的食材与天津物产食俗紧密相连，具有浓厚的津门风味。由于排场太大，这一席面多在春节期间官场酬酢和商界往来时出现，与老百姓无缘。（津云新闻编辑付勇钧）

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