津门老字号 “耳朵眼”的新传承

“耳朵眼”天津生产基地

中秋时节，正在打造国际消费中心城市的天津，一场又香又燃的国际餐饮产业博览会精彩绽放。很多人从展会上第一次知道，宝轩渔府、津菜典藏、耳朵眼、大福来、起士林、蟹府，这几个大名鼎鼎的餐饮品牌，现在的老板原来是一个人—朱宝钧。近两年受疫情影响，餐饮业整体受冲击不小，很多经营者黯然退场，而朱宝钧这位土生土长的天津人，却一手经营起三家百年老字号—耳朵眼、大福来和起士林，他多半是掌握了什么秘诀？

只要是老百姓喜欢的 就出不了错

朱宝钧最早在天津餐饮业闯下名号，是宝轩渔府。那是20年前了。当时天津卫的餐饮业竞争并不太激烈。爱吃也懂吃的天津人喜欢去宝轩渔府小聚，看中的一是食材新鲜、菜品多，二是价钱实惠。大浪淘沙，这餐厅一直屹立潮头，不声不响还开了好几家分店，食客们都说一家餐厅能经营十年不倒，那一定是本分加本事了。

到了2012年，天津“三绝”之一的“耳朵眼”开始改制，引入民间投资，朱宝钧动了心，出手盘了下来。那时候，“耳朵眼”的经营相对低迷，炸糕还是人工传统制作，产能有限。他作为天津人，对“耳朵眼”有很深的感情，对百年老字号也有非常朴素的认知：“纵观历史，百年老字号，都是小吃民间菜。所以说，只要不脱离民间，不忘了什么是老百姓喜欢的东西，那就跑不了偏，出不了错。”

踌躇满志的朱宝钧对“耳朵眼”进行了全方位的整体规划。他的想法接地气，应趋势：传承不照搬，创新不离本，好吃是王道。

首先当然还是从炸糕口味入手。传统的耳朵眼炸糕都是豆沙馅的，上世纪七十年代前的人还比较喜欢吃，可80后、90后尤其00后就不是很有感。为了抓住年轻人的味蕾，他们试着推出了很多新口味，巧克力、红果甚至金枪鱼、黑椒牛肉等馅儿，根据市场销售数据，最后确定了巧克力、红果（山楂）、黑芝麻、香芋四种新口味，传统豆沙馅则坚定不移地保留，因为那是根。

从大众点评APP上的网友评价看，年轻食客们对“耳朵眼”的改革还是非常买账的：

“炸糕用纸袋分装，吃时不会脏手，还是传统炸糕原来的老味儿，但口感大不一样，改良得面更软糯，皮更薄更酥脆了，我倒是更喜欢现在的这种。”“本来对油炸糕无感，买了一个新口味山楂的，味道竟然不错。山楂的酸甜正好中和了炸糕少许的油腻。”“称为 ‘三绝’之一自有它的独到之处。采用的是面子喷淋发酵工艺和刘氏炒馅法，刚炸出咬一口外酥里嫩。”“在东北角和鼓楼的炸糕铺，总能看到排队争先买炸糕的人，长长的队伍足足有六七十人。”……现在天津的大街小巷，耳朵眼炸糕铺已经有二十多家了。

把匠心融入工业化生产 为老字号发展提供新路径

朱宝钧对耳朵眼炸糕大刀阔斧的改造，是用了整整三年的时间将其从纯手工转为工业化。他建设了超4万平方米的恒温恒湿生产加工基地，打造了科学可控的炸糕制作生产线。目前，炸糕车间日产能可达20万个，馅料车间日产能可达20吨。

这就引出了一个人们常常争议的话题：老字号老口味，手工改工业化，好不好？一些寻老味儿的老食客还找上门来，说记忆里的耳朵眼炸糕有那么点酸味儿，可现在的炸糕不酸了，是不是工业化造成的“味儿不地道了”？

耳朵眼炸糕铺的人就笑着解释，耳朵眼炸糕的面是发过的，手工生产从清早一直包到晚上。所以早晨的炸糕肯定是最好吃的，到中午面就发酵过头了，尝起来就发酸。久而久之，老客们就以为酸才是老味儿。其实，现在工业化生产锁住了发酵的精准时间，不酸的炸糕才是最好的。

“坚守手工还是进行工业化，不能一概而论，还得看品种。”朱宝钧说，做中餐的火候，永远是手工的最好，因为它靠人的技术和经验。像炸糕、包子、馒头这种发酵过程要守住时间的，一定是工业化生产，通过数字化精准控制，是优于手工的。

朱宝钧甚至认为，老字号单纯靠手工，虽然有匠心，但是不容易做大，而把匠心融入工业化生产，老字号的长期可持续发展就有了一条新路径。

按照他的理念，“耳朵眼”在品牌重建上实行了“双轨制”：常规的耳朵眼炸糕铺走工业化、数字化路线；主打精致餐饮的耳朵眼会馆则坚持手工路线。前者可以通过高性价比“铺天盖地”，后者则可以在个性化体验服务上“顶天立地”。

贴近客户 贴近再贴近

很多人出游寻美食，都习惯打开手机查找当地的美食榜单。坐标天津的话，您在美团APP上搜黑珍珠餐厅指南，会蹦出来四家：四季酒店·津韵JIN House、kokorowa(水上店)、津菜典藏(中北镇店)、耳朵眼会馆(鼓楼店)。后两家都是朱宝钧麾下的。

“前年，这两个餐厅忽然黑珍珠了，我自己都很奇怪。”朱宝钧这话听上去有点儿“凡尔赛”。

有人猜测他是天津烹饪协会的会长，近水楼台，找熟人开后门了吧。“还真不是！”他是事后才知道，黑珍珠餐厅指南评选是美团请全国各地专门的美食家去餐厅暗访盲测，有非常严谨的评选规则，评选过程还有专门的审计公司进行审计。

朱宝钧旗下餐饮品牌的“获奖”是源于他的市场化思维和应对。他2000年开始干餐饮，刚经营宝轩渔府时，一位北京记者评价 “宝轩渔府就像军大衣，什么人都能穿”，那意思是他的餐厅什么都能做，可什么都做不精。这句话刺痛了朱宝钧，在之后的经营中，他根据消费者的诉求和口味果断制定了“分层运营”的策略──跟经营耳朵眼炸糕铺不同，他对大酒楼的定位是家庭聚餐、商务宴请等，必须不厌其烦的精致，才能脱颖而出。

但凡去耳朵眼会馆就餐的，会对那里的菜品、餐具、就餐环境的讲究印象深刻。您如果点了特色菜品，盘边会有几号厨师的小标签。“我们现在找的是炒牛尾最好的师傅，做鳕鱼最好的师傅……满足现在食客对美食的严苛要求，线上的星级就必然高。”

您可能想不到，朱宝钧之前从不跟线上平台打交道，认为餐饮人就是脚踏实地炒好每一盘菜，因为酒香不怕巷子深。耳朵眼会馆（鼓楼店）和津菜典藏（中北镇店）连续三年上榜黑珍珠餐厅指南，无论线上流量还是到店客流都获得了很大增长。从数据上看，耳朵眼会馆今年上半年同比2019年，线上流量增34.3%，慕名而来的外地消费者增长27.2%。

新一代的消费者偏好点外卖，疫情又助推了这个趋势。耳朵眼也积极跟进，上线了外卖、跑腿业务。朱宝钧惊喜地发现，外卖不仅能增加经营收入，还能扩大门店覆盖范围，原本一家门店只能覆盖附近3公里的消费人群，他们现在从后台看到，目前最远的一笔外卖订单，已经送到了距离门店12.6公里的地方，经营半径足足拓展了3倍。朱宝钧思忖，未来全部耳朵眼门店都将上线外卖，并针对下午茶、夜宵等不同场景需求重新设计外卖菜单。

在直播带货成为电商标配的今天，耳朵眼还在抖音等短视频平台开通了官方账号，通过视频向观众直观呈现炸糕的制作过程，讲往昔历史，话今岁新品，还真圈了不少粉。

数字化还让他们与消费者的互动更直接了。曾经“只抓趋势、只管战略”的朱宝钧， 现在也开始关注线上大数据了，也看消费者的留言了。

老字号的新传承 这才刚开始

去年，朱宝钧又将另外两家百年老字号收入麾下：大福来和起士林。前者有三百来年的历史。后者是中国第一家西餐店。

有着“天津人的社区厨房”之称的大福来，涵盖便民的早午晚三餐，是很多市民吃锅巴菜的不二之选。在朱宝钧的棋盘里，大福来将是其数字化布局的主战场。他计划3到5年内，在天津开出最少600个点位，主要依靠外卖。“我们肯定会对大福来所有门店进行数字化管理”，目前部分门店已经引入了美团为餐饮业设计的信息系统，点单取餐流程已经大大优化了。

百年起士林的复兴，一直是天津人翘首以盼的。朱宝钧早有了规划，小白楼起士林旧楼，目前正在重新装修、复原当年风貌。他忍不住透露，开业后将利用互联网的推广优势，把二楼打造成怀旧风格的“打卡”餐厅，三楼则做地道的法餐。此外，他们还会针对起士林巧克力、咖啡糖等经典产品进行线上、线下多场景营销，让其重新焕发生机。

朱宝钧对城市发展的大潮流也非常的敏锐，他说，市政府三年前就推出了振兴老字号工作方案，眼下，又在打造国际消费中心城市，“要让老字号在它应有的舞台上大放异彩”。他也比任何时候都清醒地认识到，老字号要焕发青春，必须积极拥抱数字化。“耳朵眼之所以能传承百年而历久弥新，是因为每一代的掌舵人都清楚融入社会发展大潮的必要性。到21世纪的今天，这个社会发展大潮就是数字化，传统餐饮必须要进行相应的转型升级，才能更好地服务新生代消费者。”

朱宝钧没否认自己未来有上市的打算，数字化运营带来的规模效应给了他底气，他说，“可能有的人上市是为了圈钱，我不会的，因为我是天津人，有天津人的情怀和热血，要为这座城市和家乡人办实事！”（津云新闻编辑刘颖）

责任编辑：wb001

文章来源：http://life.72177.com/2021/0928/4565823.shtml