一南一北 秋韵染舌尖

文、图/广州日报全媒体记者曾繁莹 通讯员周婉薇

下周一是秋分，秋分是白天天气转凉的节点，那之后，我们对秋的感觉会更加强烈。比起肌肤，舌头可能更早触及秋之味。是的，秋天也有它的味道，醇厚雪白的鱼汤、成熟的榛果果实、油润的红烧肉，还有那跃上餐桌的小海鲜。大江南北，秋的风韵，都能在舌尖游走。我们安坐于广州，也能感受到这份来自大江南北的秋之味，多么幸福。

余杭之秋：奶白鱼羹润秋燥

江浙菜以清鲜著名，老饕之间谈起江浙菜，必定绕不过杭州的金沙厅。它坐落于风景迷人的西子湖畔，自开业以来一直是饕客们竞相朝拜的“浙菜名门”。这周，由这家杭州食府的厨师团队亲手烹制的余杭佳宴现身花城！9月18日起到9月22日，食客可在广州四季酒店中餐厅愉粤轩一品余杭佳肴真味。

宋嫂鱼羹是南宋时的一道名菜，距今已有800多年的历史。经历代厨师不断研制提高，宋嫂鱼羹的配料更为精细讲究，制成的鱼羹色泽油亮、鲜嫩滑润、味似蟹肉，故有“赛蟹羹”之称，是闻名遐迩的杭州传统风味名菜。此次餐厅中的宋嫂鱼羹在保持传统做法的同时，在鱼的选料上作了改良，采用进口深海银鳕鱼，使鱼羹品尝起来更鲜滑，汤味更可口。而汤则是用河鲫鱼烧的白汤，增加一分醇厚感，更适合秋季饮用。

鲍鱼红烧肉是招牌中的招牌，令人爱不释口。红烧肉之美味，甚至超过鲍鱼，它色泽润亮，轻轻一刀下去，毫不费劲，层次分明的烧肉片摊开在碟面上，一层瘦一层雪肉。之所以称它为“雪肉”，只因它肌理雪白嫩柔，尤其在灯光之下更是光彩夺人。再强的定力，都抵抗不住它的魅惑，很快地，碟中的红烧肉就被一清而空了，一丁点的负担都没有，只有满心的富足。

秋天是收获的季节，让人想起榛果的风味，于是厨师用榛果烹一道“榛果焦糖鹅肝酱伴葱油饼”，无论是味道、质地，或是菜品展示上都具有创新意义。鹅肝酱咸鲜味美，葱油饼葱香浓郁，一口下去，两种味道在口腔盘旋，百吃不厌。

龙井炖奶是一道很西式的甜品，不过师傅用杭州经典的食材——龙井茶来演绎。丝滑的奶冻，回味出龙井茶的青涩，完全没有一般甜品的腻人口感。

山东之秋：小海鲜跃上餐桌

山东是一个物产丰饶的美食大省。鲁菜，作为八大菜系之首，是中华民族珍贵的历史文化遗产。山东为齐鲁之邦，地处半岛，三面环海，气候适宜、四季分明，物产丰饶：蔬菜果品种类繁多，饱满甜美，绵延1300多公里的胶东半岛海岸线盛产低温孕育的无污染海鲜，流传千年的满汉全席宫廷御味，精湛考究的鲁菜烹饪技艺。在天河城7楼的山东老家小馆里，就集聚着鲁菜佳肴。

入秋后，黄海渤海地区迎来“开渔”，随着温度下降，胶东小海鲜们也活跃非常，这是当地的特色，它的做法多样，辣炒、烧烤、凉拌皆可，其中“油泼”的做法更是极具山东特色的，姜、葱、辣椒切丝铺于贵妃蚌之上，油锅内烧得滚烫的油，快而准地舀起一勺泼于海鲜上，食材的每一个毛孔瞬间打开，香味扑鼻。

“浓汤黄花鱼”里的黄花鱼浸在炖足6小时的鸡汤里，鱼肉雪白细腻，可谓“渤海第一鲜”；“海鲜锅”精选渤海湾鲍鱼、贵妃蚌、蛏子皇，鲜味十足；“油泼富贵蚌”精选山东上等靓蚌，肉厚肥美 ，只需清蒸就能锁住本味，用油泼这种鲁菜特有烹饪技艺，细如毛发的葱丝、姜丝在油泼时最大限度地释放鲜香，油泼一下，滋滋声响，香气四溢；“辣炒烟台小鲍”是山东人喜爱的热油辣炒海鲜，用青椒、螺丝椒辣炒后，鲍鱼厚实Q弹，别有一番滋味。无骨秋刀鱼、罗氏虾等则经过精心腌制后用来烧烤。秋刀鱼撒上孜然、辣椒放烤箱炙烤，麻辣鲜香，叫人大快朵颐。

山东人爱吃水饺，小馆将传统工艺与名贵海胆创新结合，精心研发推出口味独特的海胆水饺，以3:1海胆与肉的比例作为馅料，沿袭传统纯手工技艺制作而成，一口咬下去，海胆味浓郁。

 

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