制定标准保护天津小吃 嘛叫锅巴菜，有规可循

继去年煎饼馃子制作加工规范出台后，今年又一个天津传统小吃锅巴菜也有了标准。记者昨天从天津市餐饮协会了解到，协会发布的《天津地方传统名吃 制作加工技术规范 锅巴菜》团体标准，已于上月实施。

为锅巴菜定义

记者从这份标准中看到，锅巴菜团体标准主要规定了锅巴菜的术语与定义、原料及辅料要求、制作场所及设施设备要求、加工工艺要求、运输与贮存等内容。首次对锅巴菜的定义进行了诠释，即以锅巴为主料，放入盛有卤汁的容器内，浸匀，随即盛入餐具内，并辅以香菜碎、花生酱、腐乳汁、辣椒油等辅料制作而成。

标准中还有锅巴、辅料以及卤汁的详细要求和制作方法。例如，锅巴的面糊制作是把磨好的干绿豆粉和米粉秤至适量，一般按7：3的比例配置，加入适量清水，可放入特制的各种小料，搅拌均匀。卤汁是先按一定比例将葱、姜等辅料放入油锅中炸制，再用调制好的特制酱油熬制已炸好的辅料，取一定比例酱油料再加上一定比例的调味剂和小料，与生姜末等辅料放入水中熬制，最后用淀粉打成卤汁。另外，标准中连辣椒油和香菜碎的制作方法也都详细列出。

天津市餐饮协会小吃专业委员会主任宋冠鸣告诉记者，推出锅巴菜标准的初衷是为了保护天津传统小吃。天津的传统小吃由于种类多、规模小且分散，难以得到有效监管。协会希望通过制定行业标准，对这些传统小吃进行规范，保障卫生和食品安全，让市民吃得更加安全、放心。同时通过标准，让传统小吃真正焕发生命力。

市民看法不一

和煎饼馃子标准一样，锅巴菜标准出台引发不少市民议论，也吸引了很多市民的关注。“一个礼拜怎么也得吃上一回，锅巴菜可是咱天津的代表性早点。有了标准是个好事，起码说明有人在关注这些小吃，保护这些老味道。”本市退休教师胡先生认为。听到记者介绍锅巴菜标准的常阿姨则觉得，老百姓最关注的是锅巴菜的味道，如果能让锅巴菜在制作时食品安全更有保障，对消费者来说就更好了。不过也有消费者认为，对于锅巴菜这样的传统小吃，推出统一的标准没有必要，有可能因此失去了各家锅巴菜的口味特色。

本市经营锅巴菜的一早点铺负责人认为，这个标准的一些要求是为了维护食品安全，这样的规范对商家来说是个积极的举措。不过，具体能否落实和执行就不得而知了，毕竟商家有自己的制作习惯和方式，短期内很难因为标准而有所改变。另外标准里并没有限制商家使用自己的配方，所以大家不必担心各家锅巴菜的口味会因此改变。（津云新闻编辑曲璐琳）

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文章来源：http://news.72177.com/2019/0225/4456833.shtml