津门老字号：红旗饭庄

昨天

中华老字号红旗饭庄是著名的天津风味餐馆，始建于上世纪三十年代初，其前身为同聚楼饭庄，为津门吴姓 （ 学孔）创建。取纳天下贤士，同聚一楼之意。以经营津鲁风味小炒为特色，名噪一时。

1956年，在公私合营中，同聚楼饭庄划归天津红桥区所属。1958年，在全国五省三市爱国卫生运动中，同聚楼饭庄被评为卫生红旗单位。当时本市为振兴津菜，扩大影响，将同聚楼更名为红旗饭庄。同时抽调马惠林、卢桂林、许富友、姜万有等多名津菜名师到红旗饭庄，这些名师构成红旗饭庄的四梁八柱，经营正宗津菜。

贾景奎是近代天津名厨师，系“八大成”传人，精通津菜，擅烹两鲜，以烹制鱼最为拿手，技术高超，对烹饪理论有一定的研究。马惠林是津门名厨师，菜路宽广，深谙津菜之精髓，有活菜谱之称。刀功精湛，还有津门一刀之美誉。卢桂林是津门著名面点师，各种面点小吃，无所不能，尤以八大酥独步津门。许富友是堂头，经验丰富，迎来送往不卑不亢，八面玲珑。了解不同人群的饮食习俗。姜万有是史俊生的高足，技术精湛全面，青年就享誉津门。

1963年，津菜泰斗牛宝山的得意弟子史俊生奉调到红旗饭庄主理厨政，使红旗饭庄锦上添花。史俊生是近代天津名厨师，曾在多家津菜馆主厨，精通津菜，技术全面，勺工精湛，大翻勺左右开弓，颠翻自由堪称一绝。当时的红旗名菜如：炒青虾仁、煎烹虾饼、酸沙紫蟹、侉炖鱼、高丽银鱼、扒全菜、软馏花鱼扇、馏鱼腐、煎烹大虾、炸熘飞禽、玛瑙野鸭、油盖烧茄子、官烧目鱼、炒晃虾仁等百余种名菜应时到节。

高超的厨艺，精美的菜肴倾倒津门众多美食家和中外游客。津门著名画家溥佐，津门八大家华家等都是红旗饭庄常客。使红旗饭庄跻身天津甲级饭庄之列。

改革开放以来，以王鸿业为首的一批青年厨师脱颖而出。王鸿业是首届中国烹饪大师，天津烹饪大师，师承津菜泰斗史俊生、杨再鑫、贾景奎等。津菜造诣颇深，带领红旗饭庄厨师在天津各大赛事摘金夺银。如馏金钱鱼腐、官烧目鱼条、八卦鱼肚、玉兔烧肉等十几款菜肴荣获金牌，成为红旗饭庄看家菜，得以传承。

1996年时任红桥区饮食公司副经理的张英凤女士走马上任，任红旗饭庄总经理。上任伊始，她便以“弘扬饮食文化，传承津菜技艺”为己任。红旗饭庄挖掘传统津菜，打造津菜品牌。由于红旗饭庄在挖掘、整理、创新、普及、发展天津菜方面成绩卓著，被天津市政府定为津菜基地。

罾蹦鱼是天津一道传统名菜，距今已有百余年的历史。 罾蹦鱼虽然出自清代光绪年间的天一坊饭庄，然而真正叫响津门乃至全国当数红旗饭庄。红旗饭庄津菜传承历史久远，“津菜四老”之中的三老（史俊生、杨再鑫、贾景奎）曾在红旗饭庄司厨。传授了许多津菜经典，罾蹦鱼就是其中之一。津菜大师姜万有将此菜传承。但只是作为一种“压箱底”菜，很少面市。有一种“养在深闺人未识”的感觉。后来，红旗饭庄挖掘、创新了许多津菜，其中罾蹦鱼就是代表之一。此菜在红旗饭庄全体厨师共同努力之下，从选料、到刀工、到火候、色泽、再到口味等都进行了深入地改进与提高。经过上百次的实验与研究，使得罾蹦鱼日臻完美。

炒青虾仁也是天津代表菜之一，由于原料的短缺，曾经在天津已断档多年。技术不是问题，关键是青虾断档。于是，红旗饭庄每天采购一些不同种类的虾试制。经过不懈的努力，终于发现一种名为“厄瓜多尔白虾”也称“南美白虾”最为理想。结果，新的炒青虾仁令老食客们赞不绝口，找回了失去久远的老味。

今天

2017年津菜大师田景祥到俄罗斯传授津菜技艺，把罾蹦鱼传到了外国，使当地人领略津菜的魅力，罾蹦鱼作为津菜代表之一，受到越来越多人的认识和喜爱。红旗饭庄的炒青虾仁则采用天津擅长的清炒技法，在2018年全国34地域菜系展评中荣获“天津十大名菜”。

2016年杨树林接任红旗饭庄总经理，带领全体职工秉承红旗传统，开拓创新，使红旗饭庄再创新绩。津菜技艺在红旗饭庄代代相传，传承有序，至今已有六代。

红旗饭庄先后荣获中华餐饮名店、国家特级酒家称号等，在历届烹饪大赛中，红旗饭庄的厨师们摘金夺银，屡获殊荣，充分展现出津菜基地的雄厚实力。

如今，红旗饭庄先后在河西区，南开区建立分店，大力发展连锁经营。红旗饭庄在传承与坚持传统的基础上，不断挖掘和研发集健康与美味于一身的融合菜，还适时推出独具红旗饭庄特色的果木烤鸭，不但与网络平台合作，还把 “煎饼馃子”引进红旗饭庄。将红旗饭庄的经典传统佳肴与现代营养健康的美味带到千家万户。（津云新闻编辑刘颖）

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文章来源：http://news.72177.com/2018/1205/4441764.shtml