津门老字号：石头门坎

昨天

中华老字号石头门坎素包起源于明正统六年，是天津历史悠久的传统餐饮食品，是由十余种素食材料加以天津地方特有调料合成的素馅包子。

众所周知，天津是北方地区妈祖文化的中心，故有“南有湄洲妈祖庙，北有天津天后宫”之说。 “先有娘娘庙，后有天津卫”的民间谚语，也充分说明妈祖文化在天津文明发展史上的重要地位。石头门坎就是在这种妈祖文化下的产物。最初的店址在离天后宫不远的东门外宫南大街，店名“真素园”，店主为了防止海河水上涨和雨水入店，便在门口放置了一条高高的石头条门槛，门坎两侧各摆放一尊避水兽（起到镇水辟邪的作用）。食品美味加之高高的石头门槛，久而久之成为真素园的特殊景观。

1898年（戊戌变法时期）慈禧太后来天津参加皇会，来娘娘宫进香。亲临“真素园店”，品尝了美味的素包，食后喜形于色，连连称赞“这家的素包味道真好，比御膳房的菜还好吃”。慈禧太后回京后心情舒畅、事事如意，想起来那道高立在店门口的石头门坎能带来好运，自己迈过的不仅是道条石门槛，也迈过自己心里的那道“坎”，就欣然御赐了“真素园”餐馆店名为“石头门坎”。从此御赐皇封的“石头门坎素包”就成为津门一绝，石头门坎素包的称呼一直延续至今。

从此，进门时高高的石头“门槛”、门槛两侧的“避水兽”以及慈禧御赐的石头门坎牌匾便成为“石头门坎”的三宝。在天津百姓中，流传这样一首诗句，“石头门坎通灵性，跨越门槛好心情，财运洪福迎面来，政通人和万事兴。”

石头门坎是天津三叉河口多元文化产物，是天津的素食文化、漕运文化、妈祖文化、地缘文化的同一体。“石头门坎素包”有着上百年的历史，它的形成与发展又有着悠久的历史渊源，是珍贵的非物质文化遗产。

石头门坎素包的制作工艺并非是父子相传，而是师徒继承。素包的第一代创始人因年代久远已无从可考，有记录的第二代传人是展华亭老厨师，他自14岁开始学徒一直经营到公私合营时期，享年89岁。第三代传人是跟随展师父学艺出师后又帮展师父长期制作素包的郭云峰厨师。1963年，“石头门坎素包店”响应天津市红桥区政府恢复传统经营、恢复商业网点号召，选址在北马路的东坊楼经营“石头门坎素包”。

1985年，天津南市食品街建成，石头门坎素包应邀进入食品街。后因经营不善，面临倒闭，1997年，由现任石头门坎有限公司总经理张永利接管。第三代传人郭云峰老师傅，培养了一批又一批的技术人才，其中以第四代传人尚秀英尤为优秀，在尚师傅和郭师傅两代共同培养下，张琳成为第五代传人。

今天

如今，位于南市食品街的石头门坎总店，营业面积高达1200平方米。从餐具摆设、店堂装修开始，都进行了统一的精心策划和安排。墙面布置突出老天津三岔河口文化和素食文化，在为客人端上可口素包的同时，工作人员还要向客人介绍“石头门坎素包”的历史文化渊源。

除了总店之外，石头门坎在天津还有八家分店。中华老字号石头门坎素包是非物质文化遗产，还荣获“中华名小吃”，“ 天津地域十大名小吃” 、“ 中国金牌小吃” 等多项殊荣。

石头门坎素包选料考究上乘、注重营养搭配，选用各地上等名品：优质面粉、河北小磨香油、吉林优质木耳、石门一级菜花、北京腐乳、纯绿豆粉皮、上等口蘑、定点培植的绿豆菜等多达19配料。制作工艺精湛，要求薄皮大馅 ，18至20 个皱褶形似菊花，蒸熟后雪白晶莹，饱满光润。

“石头门坎素包”对其加工工艺又进行不断创新，既要保持原有的风味不变，又要迎合新时代大众的需求和口味。牢记石头门坎素包在制作工艺上要出好皮儿、用好料、拌好馅儿的原则和质量标准。

在采访中记者了解到，近年来，石头门坎在传统配方的基础上，又开发研制了十几种素包馅品，日常上市的有八种，其他馅品作为技术储备，将随营业规模的扩大而陆续上市。此外，还研发了速冻“石头门坎素包”产品，目前各项技术难题已经解决，工厂化生产已经试验成功。速冻的“石头门坎素包”产品也为其走向全国开发连锁的经营方式、出口海外奠定了基础。

中华老字号石头门坎正在焕发着新的青春。（津云新闻编辑刘颖）

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文章来源：http://news.72177.com/2018/1205/4441763.shtml