百年“果仁张”的生意经：守护“老字号” 守住老味道

天津打造民营经济发展福地

“麻屋子、红帐子，里面住着个白胖子……”提起小小花生，总让人想到这个耳熟能详的谜语。在津城，说起与“花生”有不解之缘的一家人，莫过于“果仁张”。180多年历史，五代传人，“果仁张”的招牌，几经风雨、历久弥新。

记者来到果仁张（天津）食品有限公司，未进车间大门，就已闻到飘来的果仁香。“欲树闻达，唯敬业以为先。”一行金字镶嵌在车间门厅的红墙上。“这是我们的祖训。每次看到这句话，我总在心里默念一遍。现在都讲企业理念，我想这就是我们企业一百多年延续下来的生意经。”张力是“果仁张”第五代传人，他和哥哥姐姐一同掌管着这家企业。

生产车间里，一条条自动化生产线有条不紊地运转着。

“您别看这十几道生产工序，最‘吃功夫’的还是其中的手工环节。”

“花生仁要挑粒儿大饱满的，核桃仁要把内皮剥干净。原料好，做出来的东西才香。”

高晓霞在厂里工作了30多年，每天负责筛拣原料。她随手捧起一把剥好的核桃仁，“看看这漂亮的‘蝴蝶瓣儿’，多光滑干净。内皮全用竹签子手工剥，一人一天最多剥2斤。”

车间一隅，新鲜制作的琥珀核桃仁，透着诱人甜香。

“要炸出近乎透明的琥珀色，裹出薄如蝉翼的虎皮，挂上雪白均匀的糖霜，油温和糖反应的时间都得拿捏精准。”

“十几道工序，批批留样，道道有质检把控，哪道工序不合格就退回去重做，一点儿马虎不得。”车间主任张国燕说。

久负盛名的“老字号”，如今依然保持着传统手工作坊的匠人气质，坚持50%以上的工序为纯手工。在“果仁张”目前的几十种产品里，十余种传统口味依然最受顾客青睐。其中，琥珀核桃仁、净香花生仁、琥珀腰果仁入选了“非遗”项目，是名副其实的“镇店之宝”。

“手工技艺是传统，要守住。但有的技术已经落后，该改的也必须要改。”说起技术革新，张力心里有自己的谱。

“改工艺行不行？”“老味儿能不能留住？”

公司70%以上是老职工，大伙儿心里犯嘀咕……

几年前，企业自主研发了“高压入味”技术，用数控“高压锅”腌制果仁。原先自然浸泡2天的腌制过程，缩短到了六七个小时。然而，忽略了季节湿度变化，60多公斤的果仁腌“过火”了，不得不全部销毁。

“机器总归比不上老师傅的经验。”“一下子腌坏了这么多，损失怎么办？”

职工们有些不解……

“技术革新要搞，但不能给普通职工加负担。成功了算大家的，赔了算领导个人的。”公司董事会给职工们吃了“定心丸”。大伙儿也慢慢意识到技术改进带来的效益。

经过几番试验，师傅们根据四季气温和湿度变化，测出了一整套数据，“三伏天”腌多久、“三九天”腌多久，心里有了数，腌制效果稳定了，口感也比以前更好了。

从改革开放初期重新恢复生产，到如今在西青区建起了一万多平方米的生产基地，“果仁张”一路走来，少不了政府部门的帮助和支持。“去年，我们的商标在食品外的其他类别里被抢注。当时特别着急，商标侵权不是小事，维权也不容易。没想到，市场监管部门第一时间过来帮助我们，协助企业到外地维权。这些年，我们有困难有需求，政府部门都积极帮助解决。”张力说。

“老字号”要焕发新活力。眼下，张力正在着手恢复传统小吃“蜜供塔”。研究秘方、甄选食材、揣摩工艺……每个环节都要反复推敲。

“很多传统小吃对原料的要求高，工艺过程也复杂，而且绝对是纯手工制作。既然要恢复，就得保证是原汁原味。所以，我们得慢工出细活。”

迈小步，但不停步。百年老店怀揣一颗匠人之心，一步一个脚印地稳步前行，守护的是发展的“老字号”，守住的是不变的“老味道”。（津云新闻编辑曲璐琳）

责任编辑：wb001

文章来源：http://news.72177.com/2018/1204/4441491.shtml