天津老字号：“白记”水饺

从影院街看大胡同：右下角可见白记水饺

和平路54号

昨天

在天津，提起“白记饺子馆”，那可是个几代人都很喜欢的地方。中华老字号天津白记，是一家民族特色鲜明，风味传统独到的清真餐饮企业。它最早起源于清光绪十六年（1890年），由天津人氏白兴恒（回民）始建于天津北头（红桥区金华园大街大沟头胡同），取名“白记蒸食铺”。主营各色甜食蒸食，并以甜咸、豆沙、玫瑰、山楂、栗茸等馅心品种见长。除此之外，它兼营的素包、虾皮韭菜粉素饺以其独特的品味、上乘的质量更是赢得百姓的青睐，每天门庭若市、络绎不绝，收益颇丰，为“白记饺子”的发展奠定了历史基础。

1926年，白兴恒次子白文华继承父业，他把白记蒸食铺迁址到繁华的鸟市大街（红桥区锅店街北部），并瞄准天津处于九河下梢，濒临渤海的地域特征和河海两鲜，咸鲜为主的饮食特色，独具慧眼的他在父辈开创的素包、素饺等优秀品种之上，推出了西葫羊肉水饺和三鲜馅水饺等新品种，特别是西葫羊肉水饺口味独到，博得广大食客的赞誉，形成了白记的传统特色。从此改字号为“白记饺子铺”。此时，白记水饺在津门小吃中已小有名气。

解放初期，白文华的次子白成桐作为第三代传人，以其儒商思想和爱国敬业的精神，为做大做强“白记饺子”品牌，振兴民族餐饮业，在1956年公私合营期间，连同白记字号和白记品种，毫无保留地奉献给国家和社会。他别具匠心地指导白记职工在选料、配方等工艺上深入研究，取津门众家清真饺子等馅货之长，丰富自有品种。使之形成选料考究、配方独特、营养丰富、皮薄馅大、清香适口、久食不腻、老少咸宜的优秀特点，创造出独具风格、别具风味的白记水饺。

后来，深受广大消费者喜爱的白记水饺曾中断经营达16年之久。1982年7月9日，白记水饺在和平路54号建址，全面恢复了经营活动，定名为“白记饺子馆”。

此时的白记饺子馆可谓人才济济，白成桐老先生的爱徒、和平饮食公司的技术骨干云集于此，在众多佼佼者当中，张秀英同志脱颖而出，凭借过硬的手工技艺和对白记饺子的责任感很快成为了白记饺子传统技艺的代表性传承人，她几十年如一日，把“白记”百年的传统技艺，继续发扬光大。

重新恢复经营的 “白记饺子馆”，以其独有的特质，体现着老字号传承特色的产品、技艺和服务，以其浓郁的民族特点和鲜明的地域文化特征，展现出老字号特有的精粹和价值，深受百姓的喜爱。

后来，随着市场需求的变化，作为百年老字号的白记受集体企业几十年来滞后的传统经营模式和旧的单体经营方式制约，企业发展缓慢，乃至经营出现逐渐萎缩的势头。

第三代传承人白成桐与第四代传承人张秀英

今天

1991年3月，企业对“白记”品牌商标和企业标识依法进行注册， 2002年4月，又对“白记饺子馆”的服务商标依法进行注册。

张秀英同志是1982年“白记”重出江湖后的“元老”级人物，作为第一批职工之一，她先后担任过门店经理、工会主席、基层经理等职务。

2003年组建了白记餐饮有限责任公司，建立起规范的现代企业法人治理结构，张秀英同志以接近百分之百的支持率当选公司董事长，并带领董事会实施了百分之百职工股的股份制，完成了由集体性质向民营性质的企业经济性质改造，享誉津门的百年清真老店，透出了勃勃生机。

白记水饺品种在2000年被中国烹饪协会认定为“中华名小吃”， 2007年白记被评为全国餐饮业优秀企业。 白记深入市场调研，实施“坚持小本经营，保留老字号传统，引进先进经营模式”的经营理念，提出了“弘扬民族饮食文化，打造白记饺子品牌”和“以著名品牌白记饺子为龙头，开办中式快餐连锁经营”的企业发展战略。

为了“弘扬民族饮食文化，打造白记饺子品牌”，白记大胆探索了以“白记品牌”无形资产的优势，走集约化，自我滚动的低成本扩张之路，相继开办了慎益街店、陕西路店、多伦道店、贵阳路店、南开二马路店等五家连锁直营店。如今，中华老字号天津市白记餐饮有限责任公司已经由传统单一品种经营转向多品味系列型品种经营，并形成多家连锁店铺的格局。（津云新闻编辑刘颖）

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