专家带您走出认知误区 酱油色重价高不等于鲜

本报日前刊登的《有的酱油，只是“复合调味料”》受到不少读者关注。专家表示，其实不只是酱油质量存在问题，市民对酱油消费也存在不少认知误区。

酱油颜色越重越好？

记者在采访中发现，不少消费者在选择酱油时，对颜色的深浅特别在意。一些市民反映，“炒菜放酱油感觉颜色深的才好吃”“买过颜色淡的酱油，家里人说没色儿的酱油不好”。其实这是消费者在选酱油时存在的主要误区，天津市食品研究所正高级工程师陈树生称，经过自然发酵工艺酿造出的高盐稀态酱油目前颜色是比较浅的，颜色较深的酱油不少是额外放了焦糖色。从前酱油颜色深，是因为发酵时间较长。而如今市场上品种繁多的酱油，即使是按照传统工艺发酵而成的酱油，耗时多则一年，所以酱油的颜色不是特别深。一些消费者习惯购买老抽，按说老抽的酿造应有3年的发酵过程，才会呈现浓郁的色泽，但如今市场上的老抽几乎都加焦糖色。虽然焦糖色是国家允许添加的食品添加剂，但这并不是酱油本色。

酱油越贵就越好？

虽说一分钱一分货，但在酱油市场并非完全如此。国产酱油价格较为便宜，相比之下一些市民习惯购买的进口酱油价格悬殊较大，便宜的30多元一瓶，贵的则高达几百元一瓶。陈树生认为，酱油价格并非越贵越好，先说一些老牌子的国产酱油，不但价格很亲民，而且品质不错。而进口酱油多有严格的工艺，酿造周期长，酱油鲜味成分会高一些，售价一般会比国产酱油高一到两倍。但若高得离谱就是有炒作的因素了，不见得是酱油品质有多好。因为酱油主要原料就是大豆和小麦，都不是昂贵的东西，只是加工过程成本高一些。

儿童酱油就放心？

采访中记者还发现，一些消费者为了给孩子食用更安全放心的酱油，会专门选择儿童酱油。但这儿童酱油就安全吗？不久前央视曝光了120款酱油检测结果显示，所谓的儿童酱油和一般酱油并没有什么不同。陈树生也认为，儿童酱油多是商家在炒概念，因为酱油本身并没有什么元素不适合儿童，再说酱油好坏不是看咸度的，而是看鲜度的，其中的咸度是发酵后自带的，并非后期人为添加的。（津云新闻编辑侯静）

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文章来源：http://news.72177.com/2018/1031/4432123.shtml