酱油内在品质解析:有的酱油只是“复合调味料”

酱油，是老百姓日常生活中最常见的调味品。日前央视曝光，120款酱油经过检测后发现存在不少问题，不仅有不含酱油成分的“酱油”，还有超半数酱油添加了增鲜剂，让本应有着天然鲜味的酱油变了味儿。

部分酱油鲜味来自勾兑

酱油本身是粮食发酵后产生的鲜味调味品，但为何市场上的很多酱油又额外加鲜？记者昨天在本市一家超市看到，多款酱油的标签配料表中，都有增鲜剂的身影，一瓶生抽上就有谷氨酸钠、5'-鸟苷酸二钠等多种添加剂。天津市食品研究所高级工程师陈树生接受本报采访时称，的确市场上不少酱油都会加谷氨酸钠等增鲜剂，还有的会加水解大豆蛋白等助鲜剂，目的是增加酱油的鲜味口感。有的酱油本身级别不高鲜味儿不够，添加这些添加剂，是商家常用的手段。通过发酵得出的酱油本身的鲜味很圆润丰富，而用鲜味剂和助鲜剂的酱油鲜味则比较寡淡。

稀盐固态冒充高盐稀态

同样是酿造酱油，质量也是参差不齐。陈树生告诉记者，酿造酱油目前有两种工艺，一种是高盐稀态酱油，另一种是稀盐固态酱油，但是市场上的酱油几乎都标称是高盐稀态酱油。因为高盐稀态是传统的酿造手法，周期比较长，一般是半年到一年，至少也要3个月，才能出酱油，这也是高档酱油的身份标称。而稀盐固态酱油酿造工艺，20多天就可以出成品，发酵周期短，口味和香气也比高盐稀态酱油差。即使一些品牌采用稀盐固态法酿造酱油，但由于目前检测手段无法检测出酿造方法，所以多是依旧宣称自己是高盐稀态酱油，如果不够口味就用鲜味剂来调补，而这样的酱油口感就会逊色不少。

期待酱油回归原本味道

“虽然鲜味剂作为食品添加剂是允许添加的，但却背离了酱油本身的味道。”陈树生认为，一些商家为降低时间和人工成本，酱油鲜味不够用鲜味剂凑，不仅降低了酱油的品质，也影响了酱油本应有的味道。采访中记者了解到，将于明年12月份实施的《食品安全国家标准酱油》新标准，对酱油生产进行了更严格的规定，也在某种程度上解决了酱油市场存在造假的问题。如企业不得再采用调配工艺生产加工酱油，只有采用传统酿造工艺生产才能叫作“酱油”，以酿造酱油为主体，与调味液、食品添加剂等配制而成的“酱油”只能叫“复合调味料”。（津云新闻编辑曲璐琳）

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文章来源：http://news.72177.com/2018/1019/4427686.shtml