呷哺海底捞小龙坎等火锅企业受困食安风波 专家解读背后原因

中国网财经9月12日讯(记者 杨畅)近期，火锅圈又火了。前有海底捞走向资本市场，后有呷哺呷哺顾客吃出老鼠，在这冰与火的行业里，绕不过去的仍然是食品安全问题。

9月3日，港交所信息显示，海底捞已通过上市聆讯并更新了招股书。据媒体报道，海底捞将于9月10日起路演，并在香港举行投资者推介会，9月12日起招股，9月17日截止招股及定价，9月26日挂牌。彭博社消息称，海底捞首次公开募股(IPO)定价区间为每股14.8-17.8港元，拟筹集资金9.63亿美元，将从基石投资者处获得3.75亿美元认购承诺。海底捞寻求估值为其2019年预期收益的30.2倍。

海底捞成功闯关IPO消息刚传出不久，9月8日，火锅市场又发生了另一件引人注目的事，有孕妇在潍坊呷哺呷哺泰华店的汤底锅里捞出死老鼠，其发现后立刻举报，当地食药监已介入调查。

中国网财经记者采访呷哺呷哺事件最新进展，相关负责人表示“该餐厅已经停止营业，我司成立了专项调查组调查此事。调查结果出来后，将及时与公众和媒体通报，我们接受社会各界对于呷哺呷哺的监督。”记者向其追问有无新进展，何时能公示初步检查结果，该工作人员称暂无相关信息透露。

此前，火锅企业海底捞和小龙坎均先后出现食品安全问题。2017年8月，海底捞被曝出北京劲松店和太阳宫店后厨出现老鼠、厨具清洗、使用及下水道等存在卫生安全隐患问题。针对以上事件，海底捞发布公告承认媒体报道披露数据属实，并表示已经在海底捞门店进行整改，后续公开整改方案。

中国网财经记者采访了海底捞相关工作人员，其回应称：“我司已经实施严格且详细的质量控制措施，规范供应链及餐厅的食品质量及安全标准。包括详细的质量控制措施、频密而广泛的检查、清晰的问责制度、系统性清洁及检查等。此外，我司在食品质量控制方面投入大量人员，超过500名指定员工直接负责食品质量及安全。”关于记者提问的另一个问题“呷哺呷哺的老鼠门是否会对贵司产生影响？贵司对上市后的股价是否有信心？”，回函并未提及。

今年5月28日，火锅连锁品牌小龙坎被曝出食用油反复使用、餐具拖把一起洗等多个食品安全问题。事件源于梨视频发布的视频“直击小龙坎老火锅后厨”，显示小龙坎吉林长春欧亚店一员工将客人吃剩的锅拿回后厨将油简单处理后再次制作食物上桌，甚至回收菜品重新上桌；哈尔滨会展店、江西南昌店还存在“餐具没时间消毒、与拖把共用一个盆”等情况。

对此，小龙坎发布了声明表示“该视频提及的长春欧亚店、哈尔滨会展店、江西南昌店将立即停业自查，并请政府主管部门监督检查”。记者针对以上食品安全问题对小龙坎进行了后续追踪，小龙坎客服表示会有公关人员与记者联系，截至发稿前未收到回应。

针对连锁火锅品牌食品安全问题屡禁不止的情况，记者采访了中国品牌研究院研究员朱丹蓬。朱丹蓬表示，中国餐饮行业整体运营水平相对偏低，所以会出现企业再三整改、加强规则、对员工进行教育，依然难以控制食品安全风险。

火锅食品安全事件一般多发生于后厨而不是前厅，大多企业对食材和前厅的把控能力比较好。后厨不好把控有多种原因：有可能是因为企业管理者非厨师出身，不懂后厨管理；加盟制或后厨承包给专业团队，让企业很难监控后厨；餐饮后厨工作人员工作能力和素质参差不齐，难以保证食品质量安全。

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