米其林和广州，究竟谁不懂谁？ 广州仅8家餐厅获米其林一星引争议，记者还原榜单形成经过

近日，位于广州市海珠区晓港湾英华街的一间粉店座无虚席。粉店老板称，这多少跟前些天发布的广州米其林指南有关。

首版广州米其林指南日前公布，全城共63家餐厅入榜。不出意料的是，入选的多是粤菜餐厅，而令人跌破眼镜的是，有着“食在广州”招牌的羊城，仅8家餐厅摘得一星，无三星，连二星也没有，很多人表示费解。

业内人士则认为，对于正在打造国际旅游目的地的广州而言，米其林对其品牌的影响有非常大的促进作用，是一剂强心针。

记者走访相关餐厅，探寻参评米其林指南始末。

大厨

喜或悲？

从业近30年的梁健宇在听到“玉堂春暖”获米其林一星的那一刻，心情五味杂陈。能摘星自然开心，但作为摘星大热门的餐厅掌门人，他希望成绩可以更好些。

实际上，在首版广州米其林指南发布会结束之后，荣获一星的餐厅主厨们成了当天最大的赢家，因为在广州米其林的榜单中，二三星空缺。

相比其他米其林参评的城市，广州本次的成绩确实平平。首版上海米其林指南中，就有1家餐厅获三星，7家餐厅获二星，18家餐厅获得一星，相较之下，广州摘星数量只占了上海的零头。

“有点愕然。”梁健宇坦言，在这个粤菜发源地，竟然没有二三星的米其林餐厅，他表示遗憾。

事实上，米其林评委对粤菜的偏爱有据可循。全球有200家粤菜餐厅入选米其林指南，在上海首版米其林指南榜单中，粤菜餐厅的数量不少，其中包括获得三星和二星的多家餐厅。

梁健宇深知，规则是既定的，现在这个结果只能接受。规则是什么？米其林指南国际总监米高艾丽斯在接受南方日报记者采访时表示，米其林在全球采用一致的五大评选标准，包括盘中食材的新鲜优质、烹饪技巧和口味的融合、创新水平、是否物有所值，以及烹饪水准的稳定性。

然而，并非每位入榜餐厅的厨师都能接受这个现实。好酒好菜工作室的掌门人蔡昊在朋友圈留言道：“能帮我问盘子怎么退回去吗？他们家没有留下回邮地址。”蔡昊的骄傲圈中有名。人均消费1500元的好酒好菜工作室，不愁食客，蔡昊本人也常受香港明星邀请料理私厨，如此高大上的餐厅，却被米其林评为“餐盘奖”，与街边小吃和大众餐厅并排，情何以堪？就连美食专栏作家闫涛都不禁为他鸣不平：“要论创新能力，广州还真没有哪个厨师能够挑战和超越他。”

无论悲喜，厨师们还是要回到日常。米其林榜单公布的第二天，在采访梁健宇之前，记者在宾馆后厨遇到他，见他面容严肃。“菜品出了点小问题。”工作人员小声解释道。“放平心态，食客的满意才是真正的认可。”谈及口碑和评选哪个更重要时，梁健宇淡然地说。

榜单

公正或偏狭？

在榜单公布后的接连两天内，朋友圈充斥着关于米其林榜单的各种嬉笑怒骂。对于结果，不少人对榜单提出质疑。

知名美食家庄臣说，米其林评审们接触广州餐饮业的时间太短，毕竟，有深厚文化基础的餐厅需要更多时间去深入了解。“评委如果能多认识粤菜的餐饮文化，可能会更加贴近大众。”

细看榜单不难发现，在米其林一星的榜单中，广州只有4个区的餐厅入选，另外的都是五星级酒店的粤菜餐厅；有超过半数的餐厅集中在天河区珠江新城，入选“餐盘奖”和“必比登”的餐厅多数集中在荔湾老城区。这让不少人对米其林评选的抽样提出质疑：抽样范围过小、评选准备得过于仓促。

早在2016年，米其林指南首次登陆中国大陆发布首版上海米其林指南时，就被网友质疑外国人不懂中国美食，米其林水土不服的舆论一浪接一浪。

但在业界，米其林指南仍然被公认是最具公信力的美食评选，资深媒体人陈斌在朋友圈如是写道：“口味只占米其林评价体系中的20%，米其林星级餐厅评价体系能存活100多年自然有它的道理，当你抨击它不懂中餐不懂广州的吃的同时，也扪心自问下自己懂不懂米其林。”

米其林榜单究竟是怎么来的？米高艾丽斯介绍，米其林指南的评委们大都是酒店管理学院毕业生，平均每年旅行约3万公里，拜访约250间餐厅，住宿超过160间酒店。在评选过程中，他们匿名前往餐厅，和普通消费者一样点菜、品尝、埋单，结账后才亮明真实身份。而在榜单公布约一个月前，他们向入选榜单的餐厅索取资料，榜单最后的结果要到公布日方知。

记者走访众多广州入选米其林榜单的餐厅得到相同的答案，他们并不知米其林评委何时到访餐厅，更不用说点了什么菜，有怎样的评价。

据知情人士透露，上海有咨询公司提供米其林参评具体标准的咨询服务，米其林初入上海时，部分当地餐厅曾向其咨询，但广州却没有一家餐厅主动“求教”，这或许是为何成绩不尽如人意的原因之一。

同样是粤菜的主流阵地之一，香港、澳门貌似更受米其林评委的青睐。在最新版的《米其林指南香港、澳门》中，共有8家三星餐厅、16家二星餐厅、57家一星餐厅，星级餐厅的数量增至10年前的3倍。“10年前米其林首次进入香港、澳门，当时就有米其林三星。”知名食评人泰迪分析称，香港、澳门与广州在文化上有差异，港澳的餐饮服务更国际化，比如高档的西餐厅搭配精致的酒窖，而广州的西餐尚不普及，更不用说餐配酒文化了。

米高艾丽斯说，虽然广州此次没有餐厅获得二星、三星，但不能否定广州作为粤菜发源地的独特优势，比如这里拥有物美价廉的餐厅，很难找到难吃的粤菜。他相信，未来广州在米其林榜单的成绩会越来越好。

行业

利或弊？

在榜单公布的第一个周六傍晚，记者在来到入选必比登推荐的“靓姐蒲庙生榨米粉”店铺门口，简陋的铺面已经坐满了食客。“以前生意也不错，这几天更好些。”粉店老板娘靓姐告诉记者。不少市民正是因为榜单慕名而来。来自天河区的小陈趁着周末有空，和朋友一同到此尝鲜。“就算跟导航来，也不好找。”深居晓港湾小区街巷中的这家店丝毫不起眼，对前来觅食的游客市民来说，确实是个挑战。

米其林的带客作用或逐渐显现。广东烹饪协会会长余立富在接受媒体采访时说，米其林的到来将促进餐饮行业的良性发展，标杆性的餐饮品牌将更加注重提升品质，培育出更多的餐饮工匠；米其林餐厅的诞生也有利于带动餐饮消费水平的逐步提升，活跃本地市场，吸引更多游客。

暨南大学管理学院旅游管理系主任文吉分析称，对于正在打造国际旅游目的地的广州而言，米其林对广州品牌的影响有非常大的促进作用，是一剂强心针。另外，粤菜确实面临着升级，需要进一步增强竞争力，毕竟米其林指南具有一定的权威性，进入广州，有助于让业界思考和学习，进行自我评估和提升，从而促进餐饮业的发展。

南方网全媒体记者 周人果 郑洁琳

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文章来源：http://finance.72177.com/2018/0721/4391729.shtml