天津海鲜小王皮皮虾的前世今生 详解渔家做法

天津沿海盛产皮皮虾，因为渤海湾的气候为暖温带海洋季风气候,海底地形大致自南向北，自岸向海倾斜，沉积物主要为细颗粒的粉砂与淤泥，有大量浮游生物和底栖生物，多好的自然生长环境啊。

自5月1日12时起，渤海湾将正式进入为期4个月的伏季休渔期。从3月底开始，陆续上市的皮皮虾随着今年多变的气温，起伏不定，“满黄满子”的行情从每斤近百元最终维持在40元左右，其间曾短暂跌落到30元左右。不管价格如何变动，难改的是天津人对于当季食鲜的追求，市场上销售最快的依旧是这个“刺楞格机”的美味，然而天津人沉迷吃皮皮虾的风潮其实并不久远，也就在上世纪八九十年代，而在这之前，它的地位甚至不如抡起铁锨买的麻蛤，至于辣炒等做法，也不属于传统津味；您或许并不太清楚，这个去年红极一时的“皮皮虾我们走”的主角，不但是海中一霸而且一直是科学界的网红。相见不如怀念，坐等4个月后的再次爆发，不如聊聊皮皮虾的前世今生。

一网打上来的“添头” 摊儿上的非主流

渔民刘翠波说，每年3月18日是皮皮虾的“渔汛”，但这几年来，这样的渔汛越来越晚了，基本要到了3月底4月初，才有大量的皮皮虾摆到天津各处的水产市场和小贩的大水箱里。而且，本地虾已经难以满足市场需求，本地虾外地虾都有卖的。

尤其是早市，或是放在摊位上的格子里，一个个地乱扑棱，或是从水箱里一网一网捞着卖，总之，一上午就能把所有的进货全部售罄，“吃心不改”的天津老百姓就是要买这活蹦乱跳的新鲜家伙，价格从近百元一斤开始，追捧不断。然而这样的“痴迷”并不是传统。渤海湾海域水流平缓，泥滩滩涂平坦，附近有九河下梢入海口，水中泥沙含量大，富含微生物、浮游生物，是多种海洋生物的洄游、繁衍栖息地。刘翠波说，过去阳春三月捕捞的海鲜产品特别多，红蚶子、白蚶子、青蛤、花蛤等，接着是黄花鱼、铜锣鱼、鲙鱼、鲅鱼、带鱼、对虾、螃蟹等饕餮盛宴，当地的歌谣也唱道：“黄螃蟹对虾，鲙鱼黄花，梭鱼鲇鱼大鳎目，铜锣（黄姑鱼）鲫头小针扎（鱵鱼）。”至于皮皮虾，虽然也是美味，但属于一网打上来的“添头”，是渔家的下酒菜而已。

“我记得是上世纪90年代吧。”天津烹饪协会专家委员会委员、天津饮食文化研究学者赵永强回忆，五一之前，自己单位商量着吃皮皮虾，16人买了30斤皮皮虾，找了熟悉的餐馆加工，“吃饭时，我们还带了两把剪子。”这是为了照顾两位外地来的同事，可这两名外地同事表示不吃了——下手太扎，于是大家帮着这二位把皮皮虾两侧剪掉。“其实，天津人对吃挺挑剔的。”像皮皮虾这种长得又丑浑身带刺儿的家伙，一开始是入不了天津人的“法眼”的，扎手扎嘴的，很多天津老人根本不吃“这种东西”。“同样是海鲜，天津传统海产得叫个美人蛏、西施舌。”在统购统销的年代，皮皮虾的地位连蚶子麻蛤都不如，“麻蛤那是大卡车拉来的，几分钱一铁锨那么卖，这是‘应季的买卖’。” 而皮皮虾上市时，渔货摊位上只有零星不点儿在不显眼的地方而且价格低廉，“老百姓们属于遇上了就买点儿，仅此而已。”

草锅烀蝎子汤鸡蛋羹做打卤 辣炒是创新菜

“虾。形似螳螂海是家，盘中客，煮酒把它夸。”刘翠波说，这十六字令倒是说明了这皮皮虾作为渔家下酒菜之妙。过去，皮皮虾是从3月一直能吃到大雪节气，吃法有水煮、酱炒、醉蟹等。

醉虾的方法很简单，提前用辣椒、花椒、料酒和清水加盐熬好汤汁，然后把鲜活的皮皮虾放进去，使它喝饱浸身，几个小时或稍长时间后就可以食用了。刘翠波说，混合着酒香格外馋人。而最简单的做法就是水干虾熟的烀皮皮虾了，“小时候，家里做饭炒菜的锅都是灶台上大号的铁锅，灶坑里添上柴草，把锅底燎得火热，这叫草锅。当年家里用草锅烀，洗干净的虾放进锅里，盖上木质的锅盖，再用笼屉布、抹布啥的蒙在锅盖上，用不了多久，鲜香的皮皮虾味道就直灌鼻子眼了。当热气圆了锅，妈妈就住火，稍沉一会儿，就可以揭锅吃皮皮虾了。不过还有比家里草锅烀皮皮虾的味道还好的。”刘翠波说，渔船上先捞上来的，就直接在船上烀，而且直接用海水洗虾，那才叫妙不可言。如今，刘翠波的渔家乐的烀皮皮虾大受欢迎，只是船上做法已经变成了煤火到现在的液化气了。还有就是擀蝎子汤，“汉沽人叫它水蝎子，因在洞穴里抓它时被刺痛如蝎子蜇了一样。”皮皮虾去头，擀面棍挤压皮皮虾身段，挤出虾肉和浆汁，然后放入滚沸的汤锅里，俗称“水蝎子羹”。当水蝎子羹熟时，汤锅里就像是放入了几个荷包蛋，浮在汤面，散发着浓浓鲜香。如果是带有膏的皮皮虾，虾肉和虾浆把它包在其中，跟荷包蛋更相似。吃起来虽然特别鲜香，但吃法费事，“现在皮皮虾卖上价了，渔民们也就不那么奢侈地做了。”“糟酱”则是把皮皮虾捣烂加盐后经过两三个月的暴晒、发酵，金黄色的虾酱中散发出浓浓的鲜香。“还有做成虾干。”煮熟后，剥出虾肉放入咸卤中腌着叫“腌水蝎子”，这是冬天的“压口菜”，或者把虾肉晒干，当海米那么用，做汤、和馅、炒菜，鲜味特别馋人。

那城市里的饭桌呢？“皮皮虾在饭店里卖的都少，唯一的菜式是虾肉蒸鸡蛋羹。”赵永强回忆，用的是剥好的冷冻虾肉。至于现在饭店里的辣炒、椒盐的花样，“那都不是天津传统做法。”辣炒是后来川菜辣味大行其道后的“创新菜式”，而椒盐的做法则是从天津传统小海鲜的椒盐鲫头鱼、椒盐马口鱼等演变而来，“可得记住一条，天津的椒盐，用的是花椒和盐混合，而不是胡椒或辣椒面。”家里最普遍的做法就是蒸或者水煮，还有就是做饺子馅或者打卤。前者是鲜虾剥出肉来，和鸡蛋韭菜混合入馅；后者是和鸡蛋、黄花菜、木耳等做卤，“天津传统捞面有海鲜卤，但皮皮虾卤单算一种。”值得一提的是，随着周星驰当年《食神》电影的普及，“撒尿牛丸”也逐渐被天津年轻人所熟悉，所谓“撒尿”就是又叫濑尿虾的皮皮虾。“现在，常常有人晒图和人胳膊一样长的富贵虾。”赵永强说，在2000年时，天津也流行这种大个皮皮虾，但可能也不是地产海货，价格不菲，最终也没“流行起来”，“这几年倒是在一些海鲜馆里又有卖的。”能卖到200元一只。

和海蟹“称霸”应季海鲜市场 难抵“越来越少”

那皮皮虾从什么时候开始散发着“王霸之气”，成为每年开海的应季大餐呢？说起来，有点“悲哀”，转个文说就叫朱砂无存，红土为贵。一方面，是人们日益追求的物质追求，另一方面，滥捕滥捞对于海洋资源的破坏日益严重。就渤海湾来说，很多过去寻常可见甚至可以说是天津特产的海鲜品种逐渐消失，从上世纪80年代起，皮皮虾也随着市场繁荣，越来越受到追捧了，直到本世纪初，已经和渤海湾的大海蟹“分庭抗礼”，成为称霸应季海鲜市场的“主流”了。

能吃会吃敢吃的天津人，当然也吃出皮皮虾本身汁鲜肉嫩的妙味来了。春季是皮皮虾产卵的季节，所以此时的母虾肥壮，满满的膏脂相当过瘾，从营养学的角度来说，还是高蛋白低脂肪富含多种维生素、氨基酸，据说还有补肾壮阳、通乳脱毒的功效，总之，好吃好做有营养，一下子成了老少咸宜的绝佳海鲜，还有一点，就是比海蟹便宜那么点儿。渔民们捕捉成本也低，过去用的粘网多，皮皮虾是浅海生物，所以网张好了，船行或者人下海搅和搅和，它就被惊动出洞，最后卡在了网眼上，所以市场上有时卖的皮皮虾还有网的细线。天津人谙熟吃的时节，更是熟识挑选的方法。就比如这皮皮虾——“脖子”上有个明显的“王”字，尾巴那里有明显的“黄膏”，母虾也；公虾则比较“壮”，也没有明显的“王”字。至于剥虾，人人都有秘诀了，最常见的：用手捏住虾的两头，给皮皮虾“拿拿龙”，肉与壳分离；再翻过来，剥开肚子两边，“脊背”整条肉就“骨肉分离”了。这几年，除了家常蒸、煮、辣炒、椒盐、包饺子等做法外，还流行蒸汽海鲜，精确到几分钟的蒸熟时间，大约就是“食不厌精”的最好体现了。

刘翠波说，皮皮虾最盛时，距离海岸千米左右就可大量捕捞。这几年，开春都比较冷，皮皮虾都窝在洞里，张网也捕不到。赵永强说，今年的皮皮虾价格和往年比价格稍微高些，是因为今年海蟹的量也少，大家自然盯着皮皮虾了，但归根结底，皮皮虾资源也在减少。每天，渤海湾出产的皮皮虾已无法满足天津市场的需求，“有山东、江苏以及大连、唐山的。”刘翠波说，五一禁渔之后，还有少量的货，但其后再看到的肯定不是天津本地虾了，有也是一些专门的养殖的，只能等到9月开海再大快朵颐吧。（津云新闻编辑刘颖）

责任编辑：wb001

文章来源：http://news.72177.com/2018/0506/4375352.shtml