津秋好时节：挑海鲜尝鲫鱼 感受地地道道天津味

每日新报记者 吴彦 耿雅新 通讯员 李丹 生长在九河下梢的天津人，走到哪里都忘不了一口“鲜”味。好在，这里有着独特的地理优势，不仅能品尝到各色海鲜，还有别具风味的河鲜。今天，我们带您先游北塘码头，请津菜大师教大家如何挑选到最为肥美的海鲜，再到潮白河畔的小村去尝尝地道的大锅熬鲫鱼。

游北塘码头：大师教你挑海鲜

北塘是蓟运河、永定新河、潮白新河流入渤海的交汇处，水产资源丰富。得天独厚的自然环境、丰富的渔业资源，使北塘享有“金邦玉带”之美名。每年中秋，都是天津渔业资源最为丰富的时段，我们和津菜大师杨宝太一起，游览北塘码头，寻找最“鲜”的本地水产。

“今天刚打上来的，绝对新鲜。”每天下午2:30左右，是北塘码头最热闹的时段，这个时间，渔船出海归来，在码头靠岸后，直接把大筐小筐的螃蟹、皮皮虾、海螺、八爪鱼以及各种鱼类放在岸边叫卖。

每年的清明、中秋，都是海产品最鲜最肥的时候。“这个季节挑皮皮虾，需要找这种肚子上的刺毛呈现黄色的。”杨宝太是著名的津菜厨师，挑海鲜绝对有一手。他说，现在肚子上刺毛黄色的皮皮虾肉质饱满、有弹性，而白色的皮皮虾则肉质太松，已经“水了”。

“‘虎刺挠’是天津本地的特产，你看它头大、尾巴窄，个头也很小，但是味道非常鲜美。一根主刺，蒜瓣肉。”杨宝太说，老天津卫都喜欢这种鱼，只不过现在市场上不常见了。“狼鱼”也让我们开了眼界，蓝紫色的细长鱼身，一排锋利的牙齿，个头和泥鳅差不多大，看上去还有些凶猛。

宝坻御马营：品尝大锅熬鲫鱼

坐落在潮白河不远处的宝坻区周良街道御马营村几乎家家都有几道拿手菜，特别是大锅熬鲫鱼，一定要用潮白河的野生鲫鱼，味道鲜美无比。“这潮白河里的野生鲫鱼特别鲜。”经营农家院的孟凡英大娘说，正宗的潮白河鲫鱼头小，身子细长，鱼鳃微微发红，鱼鳞特别白。

孟凡英手脚麻利地把十多厘米长的小鲫鱼放入锅内，不一会儿鱼就两面金黄，飘出一阵阵香味，放入各种作料后，就要盖上盖子炖起来了，“搭配这个熬鲫鱼，必须得有粘卷子和贴饽饽”。一面金黄酥脆的粘卷子和贴饽饽，就着鲜美的熬鲫鱼，真是美味。

“除了熬鲫鱼，这道抱蛋鸡也是我们这的特色菜。”孟凡英说的这道菜还有个更高大上的名字，叫“翰林养生抱蛋鸡”。选用散养的土家鸡，煺鸡毛后，要将整只鸡扎成盘腿卧姿焯水，然后放入锅中和十来种作料一起炖，“除了葱姜之类的，还有黄芪、当归、枸杞、大枣啥的”。而在炖鸡的同时，还要放上一些卤好的鸡蛋。摆盘时，这些卤好的鸡蛋放在盘底，整只鸡卧在鸡蛋上，所以叫做“抱蛋鸡”。

责任编辑：wb001

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