连锁火锅外卖会有大市场

曾风靡一时的火锅外卖像一阵风吹过，只留下几个企业。这些企业中既有海底捞、呷哺呷哺这样成熟的火锅企业，也不乏淘汰郎这样发展仅两年的火锅外卖企业。尽管火锅外卖目前发展仍然迟缓，但淘汰郎却受到资本青睐，于日前完成A轮融资，并且通过城市合伙人计划，进入快速发展期。淘汰郎创始人兼CEO赵子坤，在接受北京商报记者采访时表示，火锅外卖品牌快速发展不能只靠直营模式，但如果仅以加盟的方式扩张则会带来管理的难度，城市合伙人计划是目前较为适合淘汰郎的扩张方式。

城市合伙人不是加盟商

对于当前淘汰郎的发展情况，赵子坤表示，企业进入快速增长期，选择适合的扩张方式关乎着企业的生死，淘汰郎选择了城市合伙人的方式进行扩张。“直营方式很难在短时间内覆盖全国，为了保持我们的先发优势，惟有牺牲一部分纯利润与其他人分享，调动城市合伙人参与我们的扩张计划。”赵子坤直言。

淘汰郎当初制定A、B两套城市合伙人的方案。A方案对于淘汰郎而言是一种轻模式，城市合伙人缴纳城市开通费用后，自主独立经营，根据总部下发的方式执行线上平台运营以及线下门店的运营等；B方案则相对较重，城市合伙人缴纳少部分的城市开通费用，只负责线下门店的管理，接收总部派发的订单，然后按照订单的要求去配餐、送餐，线上运营和其他工作由总部负责，总部都会抽取一定比例的流水佣金，统一供应所有产品，门店只需要拆袋、装配、送达。

不过，经过一段时间的实践，赵子坤选定B方案，放弃了A方案。赵子坤解释称：“开通城市合伙人合作的方式并非加盟，在这种方式下合伙人因为自己的利润也会很努力地去管理好门店。目前通过这种自营+合伙人运营方式覆盖了40多座城市，每个月新增5-10家，预计2018年底全国将发展200家城市合伙人。”

同时，淘汰郎成立了品控等部门和团队，用来对城市合伙人区域城市的门店产品和卫生以及操作规范，制定更完善的制度和体系。培训部门会在每一个城市筹备期跟踪指导，督导会定期去巡查，以控制标准。

据了解，目前，淘汰郎的员工总数已经达到150人，其中负责扩张店面的运营管理团队就超过达40人。

供应链是关键

淘汰郎在发展过程中也曾遇到困难。在成立初期，淘汰郎曾经尝试在7个城市进行扩张，但由于供应链不完善、运营能力不足以及系统搭建不成形的原因，导致运营成本高、效率低、毛利损失严重。

有了前车之鉴，淘汰郎此次融资后的城市合伙人计划更加稳固。

“最初淘汰郎采取的是中央厨房+门店的模式进行扩展，现在淘汰郞已经成为成长中的餐饮企业，在扩张中将逐步关闭现有各城市的中央厨房，在河北建设自有的食品加工厂，生产标准化的食材，形成食品加工厂+门店模式，门店仅需要拆包装送达到用户手里。”赵子坤介绍了淘汰郎供应链建设的方案。

大规模的建设食品加工厂，成本压力能否承担呢？赵子坤认为，去掉中央厨房节省了大量的费用，以及同城物流和装修人工等成本，工厂化生产实现机械化，标准化进一步降低了食材成本。

值得一提的是，淘汰郎在城市配送中选择的是相对费用较高的闪送。“淘汰郎曾经采用自营物流的方式在城内配送，且因为增加了工作人员，加重了成本，但对主营业务并没有产生积极的影响。餐饮企业还是更应该专注于食材和产品以及用户体验上，选择闪送及其他第三方物流配送，既降低人力成本也降低了管理成本。”赵子坤认为。

城市间的配送，淘汰郎通过第三方的物流冷链配送到全国各个门店。目前投产后的新工厂可以支撑现有门店的运转，不排除以后在华东地区建设一座新工厂。

连锁外卖品牌优势明显

目前，中国的火锅市场规模约有7000亿元的体量，但火锅行业最大的企业每年的营收不到百亿元，整个火锅行业的集中度不高。赵子坤认为，这表明了行业市场规模大小与单个品牌本身关联性是不大的，但在火锅外卖市场呈现的是另外一种反向趋势。

“火锅外卖市场规模可能仅有40亿元的规模，但知名火锅品牌可能会占据80%的份额，其中体量最大的企业很可能就会占据40%的份额。因为火锅行业的市场份额是依靠连锁性、规模性和覆盖性决定的。所以线上的单店或几个店的火锅品牌外卖覆盖的范围很小，没有优势可言。品牌化、连锁化的企业，覆盖的范围广，影响力大，销量提升快。”

火锅外卖品牌需将主要资源投入到外卖上，公司内的流程短，仅为总部的运营团队+门店的配餐员，商业模式简单、扩张速度更快。淘汰郞一个店面的环节仅包括租店+基础装修+办理执照+开通外卖平台+供货到店5个环节，仅需30天即可。

当然，品牌连锁最容易被仿冒。对于仿冒，赵子坤表现得很自信。“市场上出现过很多类似的创业者，但在餐饮行业，佼佼者还没有被模仿者超越的案例。”赵子坤认为，“餐饮企业发展最重要的是运营能力，并及时了解消费者的需求与变化。淘汰郎之所以能够发展至今，就是准确定位了“85后”、“90后”人群，特性为1-2人居住，环境不大。这就要求火锅外卖客单价不高、方便快捷，进而淘汰郎提出了小锅、99元、不回收的外卖模式，解决了外卖火锅的多个痛点。

当前，自热式火锅成为外卖火锅的一个对手。但赵子坤认为，自热式火锅仅仅是代替温饱，并不是真正的火锅，火锅要直接加热，新鲜食材经过加热涮熟，这才是火锅本来的方式。自热式火锅是不会达到这种程度的，直接竞争也不存在。

北京商报记者 徐慧 李振兴

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文章来源：http://finance.72177.com/2017/0823/4345724.shtml