名厨见证新区餐饮业变化 百姓胃口越来越“刁”

渤海早报记者 宏旭

天津饭店协会滨海新区名厨专业委员会日前成立，孙善勇当选副主席兼秘书长。作为滨海新区名厨的代表性人物之一，孙善勇见证了滨海新区开发开放上升国家战略十年来，餐饮业快速发展的进程。

作为一名行政总厨，孙善勇每天的工作之一就是监督并保证菜品质量。随着人们生活水平的提高，对菜品的要求也越来越高，单做一些本地菜系已难以满足顾客胃口。孙善勇没有“原地踏步”，只要有交流学习机会，他总会去“凑热闹”，北京、山东、广州……到处拜师学艺。香港食神戴龙近年来多次来本市传授技艺，不管来新区还是市区，孙善勇总会参加。当他听说，北京大董烤鸭店在菜品南北结合上十分有特色时，他又多次赴京拜访大董烤鸭店的烹饪大师董振祥。

除“走出去”，孙善勇也经常邀请一些厨艺大师到店内指导。“我与北京的屈浩大师和青岛的高炳义大师多次交流，并请他们来指导，使我们店的菜品有了质的飞跃。”他说，目前新区很多饭店的菜品不光做鲁菜、津菜，一些粤菜和西餐的菜式也常可见到。

随着消费者口味越来越“刁”，保证菜品质量最有效的方法就是标准化。孙善勇告诉记者，目前很多厨师放油、盐、味精，全凭手感，同一道菜味道往往无法完全一致。如今他所在的酒店已推出标准化操作，一份菜放多少盐、多少酱油、多少糖都有标准。除调料的标准化外，烹饪技法的标准化也很重要。孙善勇介绍，目前，天津饭店协会滨海新区名厨委员会成立后，将着力培训提高厨师烹饪水平。

“通过我们的努力让更多厨师们提升自己的技艺，从而更好地提升饭店的服务、菜品质量，让老百姓吃得满意、放心、开心。”孙善勇说。

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文章来源：http://news.72177.com/2016/0616/3705144.shtml