到湖北保康体验舌尖上的农家之旅

保康腊肉

保康地处鄂西北，位于襄阳市西南部。因为荆山脉自西向东横贯县境中部，县内除极少量河谷外，大部分都是山，可谓山山相连，山山相叠，山中有山，山外有山，形态各异，气象万千。走进保康大山，就是走进了大自然，走进了保康大山，就是走进了绿色诗丛，走进了远古清幽。

现在保康境内先楚遗风仍存，人民善良勤劳，诚实厚道，热情好客。游走保康，住农家土屋，听山歌巫音，尝特色饭菜，别有一番风味。就让我们寻着几个特色农家美食，走进这个山水皆绿，民风浓郁的自然之地。

特色农家菜之一 烟熏腊肉岁月醇

湖北保康县山大人稀，交通不便，要是杀了猪，不可能像平原地区那样及时挑到集市上卖掉，只能自家设法保管，而保康腊肉，也就在这么一种无可奈何条件下应运而生了。

保康农家，一般多在腊月杀猪，所以肉就跟了时令姓腊。

保康腊肉一般分为两种，一种是风干腊肉，一种是烟熏腊肉。风干腊肉大多是保北地区习俗，烟熏腊肉则大多是保南地区特别是马良、两峪和店垭一带的习俗。风干腊肉就是把猪肉挂着，让风自然吹干，这种也能保管很长时间，但味道却不及烟熏腊肉。

烟熏腊肉必须先用盐淹。猪一旦杀了，除留下零碎招待杀猪佬儿和工客外，其他的大块小块，一律用“茆子”穿了,装进木制大盆，大把大把地撒上食盐，盖好，等淹过十天半月后一一提出，一排一排排地挂在火塘之上，任其柴火烟子熏。最初两天，肉还是红白分明的，等熏过三天五天，便渐渐地干了，黑了。之后还得继续熏，少则一月，多则一冬，直到熏得没了一丁点水份，熏得肉里吃透了烟火，熏得黑成木炭一样颜色，方才取下，再一排一排地挂在墙壁之上。熏肉方法看似简单，其实也大有讲究。最好是用柏树枝，而且要用活的。柏树枝叶敦厚、深沉，烟劲儿浓密厚实，所以肉便被熏得格外透彻，格外醇香。

因为这个缘故，一进腊月，保南地区农村家家屋顶上浓烟滚滚，一派南天门氛围。要吃腊肉，先得把肉用火钳铗住，放在明火上烧。往往是火烧出油，油助火烧，油咝啦咝啦响，火呼啦呼啦燃，香气顿时弥漫一屋。待烧尽残毛，烧焦表皮，又一把扔在猪食桶里，狠泡一气。待泡得软和，再取出细细刮洗，细细剔理，一块黑得惨不忍睹的腊肉立时变得干干净净，通体褐中透黄。接下来就是煮肉。如果是煮蹄膀、排骨之类的瘦肉，先得剁碎，剁成方寸大小一块一块的。肥肉则可整块就着煮。煮时最好用柴火，猛煮一阵儿，再以文火慢煨，味道方醇。

无论肥瘦，煮熟后的颜色煞是可爱动人。肥的，淡黄透亮，有如琥珀，瘦的，腥红密实，有如红宝石。味道更不必说，肉尚未入口，古老的醇香已先自沁了，五脏六腑满是人间烟火的温馨。烟熏腊肉最好吃的莫过于蹄膀炖豇豆。豇豆是干豇豆，掐了筋后晒干的嫩豇豆。自然用农家吊锅煮，肉先煮，待半熟，掺豆,待豆熟,肉亦熟。一火锅盛上桌，醇香扑鼻，手摸筷子，口流涎水。肉因豆不腻，豆因肉不木，吃一口肉，再吃一口豆，爽的香的不能活人。

过去，蹄膀炖豇豆大多用来发奶，不是坐月子产妇，不是至已稀客，是吃不上的。现在条件好多了，只要到保康，一年四季随时都可以吃上。不过，相比之下还是数冬天吃蹄膀炖豇豆最有意思。吃时最好是下雪天，屋内干净整洁，火锅热气腾腾，醇香如乳缭绕，陪二三知已朋友，边吃着喝着土酒，边看窗外如梅雪花沉重而缓慢地落着，那种意境，真是妙不可言。烟熏腊肉一般最长可保存到三到五年不坏，但以保存两到三年的最佳，若超过三年，则有一股哈腊味，吃着嘴里发涩。

现在保康县城和各集镇也有专门卖烟熏腊肉的小店，但所卖腊肉多以喂食工业食用饲料的洋猪肉熏成。这种腊肉看着也跟乡下农家户所熏腊肉差不多，但味道相去甚远，吃着跟木楂一样。要买真货，必须到乡下农家户，要不就是看肉块形状。一般讲，农家户的土猪都是用野菜野草及谷物所喂，从不喂工业食用饲料的，所以肉块都比较瘦小，特别是猪蹄，比喂饲的洋猪几乎要小几号。因此，只要看着形状明显小的腊肉一般就是真货，放心买下就是了。

酱豆

特色农家菜之二 ：黄荆酱豆“臭”荆山

在湖北保康农家做客，总会闻到一股臭味儿。这臭味儿便是蜚声荆山内外的臭酱豆发出的。

一到秋天，天高云淡，万山红遍，草木凋零，黄豆丰收，保康农村家家户户便开始忙着做臭酱豆了。先是把新打下的黄豆洗尽晒干，摘去瘪子，只留下那些饱满浑圆的，然后用泡桐木甑子了装了，架火猛蒸。等至大半熟取出，均匀地拌上盐及切得很细很碎的辣椒、生姜、麻椒、桔皮等出味佐料，再找来一个大木盆，铺一层黄豆盖一层名叫黄荆蒿的植物，那黄荆蒿，是产于保康的一年生植物，其株矮小，其味怪臭，满山遍地都是，随用随割，十分方便。

黄荆蒿是制作酱豆的必须品，没了它，酱豆便臭不了那味儿，便不是臭酱豆了。这样再铺一层黄豆再盖一层黄荆，直到铺得盖得满了，则用木质锅盖盖严实，等着发酵。有时为防酱豆发酵后澎胀把锅盖顶起，还得事先在锅盖上再压一块石头。这样盖过十天，或是半月，取下锅盖，翻开黄荆蒿，用手抓起黄豆，若感到颗颗粘滑无比，颗颗丝丝相连，就如在在润滑油里摸着的钢珠样，那就说明发酵发好了，于是取出，倒于早已备好的坦簸里，这时的黄豆，早已脱胎变骨，浑身黑中透褐，长满白霉，粘满佐料，不待细闻，一股黄荆蒿臭味儿便扑鼻而来，但仍然粘滑无比，颗颗相挨，不成体统，所以需要晒干。此时便要小心拣开黄荆蒿，摘出荆蒿叶，只留黄豆在坦簸，一任秋日太阳猛晒，直到干枯不潮，然后封装。这是保南地区重阳马良店垭一带的流行的整颗酱豆做法，那一带人称“梗颗酱豆”。

还有一种名叫酱瓣子的臭酱豆，则需要将黄豆用小石磨推成瓣子，其做法与整颗臭酱豆大同小异，都要加盖黄荆蒿，不然也臭不出那味儿。 臭酱豆虽然散发出奇臭，但如臭豆腐一样，是闻着很臭，吃起来很香，或者说那是香过头儿了，一时接受不了才感到臭，但只要尝过之后就会感到异香扑鼻，回味无穷，不知不觉间饭量大增，吃过一碗又添一碗，直到把臭酱豆和着吃得精光才肯住嘴。

保康农村至今仍把臭酱豆做为待客主菜之一。整颗酱豆，一般用来光炒，或是配上肥肉爆炒；臭酱瓣子，则大多都要配五花肉或瘦肉爆炒。无论炒整颗酱豆或是炒臭酱瓣子，都要佐以新鲜蒜苗。吃时最好趁热，一炒好就端到桌上，那时味道最为独特，真个儿香味儿弥漫，难以把持，往往还没动筷，涎水就先流出来了。

保康还有一道用黄荆蒿做铺料制成的调味品叫老麦酱。一到夏天，先用麦面做成面粑粑，再蒸熟。然后，用黄荆叶铺上在把粑粑上发酵。等面粑粑变成黄色，则取出晒干，洗去黄色霉斑，再放在装有盐水、辣椒、花椒、蒜瓣的盆里开始晾晒，直到面粑粑被晒成稀酱为止。老麦酱颜色黑中带褐，褐中透红，味道酸中甜，甜中带辣，十分可口。若凉拌其他菜肴，味道就更加鲜美。

酢胡椒

特色农家菜之三 酸辣下饭酢胡椒

除了烟熏腊肉和黄荆酱豆外，湖北保康还有一种堪称绝无仅有的特产美食——酢胡椒。

这个“酢”，本来与“醋”字同音，是动词，就是使什么变酸的意思，但不知怎么的，保康土语却把它念讹了，念成了“炸”，以至于把酢胡椒念成炸胡椒了。不过这样也好，也算是特产之一特吧。

酢胡椒制作的工序大约分这么几种：首先，将将鲜红辣椒去掉蒂把，用温水洗干净，沥干水分后用刀剁成细末。如果想酢胡椒更有味道，还可以加入花椒、生姜、桔皮等，也一刀一刀地剁成细末，与辣椒一起混了拌上食盐。然后，把这些佐料拌入苞谷面中。苞谷面在这道食品中是主料，以推得不粗不细看着就像苞谷糁的为最佳，还应明显多于辣椒、生姜等佐料，以拌匀后苞谷面全部发湿为宜。最后，再把拌匀的苞谷面装入干净的坛子里，坛口盖上菜叶或麻布之类，然后用竹片或麻绳扎紧，再倒着放在盛满清水的大盆子里。这样倒放，一是为了适度沥水或吸水；二是确保密性能好，以便让苞谷面更好地无氧发酵。这是说的大量制作时的方法。少量制作时则可用有坛口有沿儿的正腹水坛子，苞谷面拌好后直接正放，在沿内槽中放上水，盖上盖。为防坛子内苞谷面发酵后的气压将坛盖冲开进入空气，盖子上还必须压上石块或砖块。不论倒放或正放，坛子里的苞谷都可在大约半个月左右发酵完毕，此时的苞谷面便成了真正的酢胡椒了，可取出用其他容器装着，随时以备烹制。

没经烹制的酢胡椒大多白森森的，很不成看相，放置一段时间后，虽然颜色白得不那么十分突出了，但仍然难看。但一经炒过之后，立马变得色泽微红，且晶莹透亮，有如细碎的红宝石一般。

又因为酢胡椒特别吸油，一般用来炒肥肉，即先将肥肉放在锅里煎炸出油，再倒适量酢胡椒，用铁铲翻炒几遍即成。此时的酢胡椒腻而不油，味道即酸且辣，肥肉油而不腻，吃着特别爽口，也是一道极易下饭的菜。酢胡椒不但好吃，还可治伤风感冒，没到过保康的人是不可能知道这个诀窍的。酢胡椒因为即酸且辣，所含热能特别大，是祛风寒的灵丹妙药。如果伤风感冒了，可取一斤或半斤酢胡椒烧汤，先在锅里放油煎炸片刻，等颜色变为焦黄后，再加适量冷水煮沸，然后趁热喝下，保准当时大汗淋漓，久治不愈的伤风感冒立马就好。而且，喝过酢胡椒汤后身子特别耐寒，就在是冰天雪地里走路，也不觉得冷。

保康泡辣椒制作原理与酢胡椒大致相同。也是每年秋季，当辣椒真正成熟时，摘下暗绿或火红的辣椒，洗净，晾干，去蒂，装进干净坛里，佐以生姜、花椒、大蒜和食盐等，再给坛里盛满冷开水，然后注入备好的酸水做引子，如此泡一周左右即可食用。

泡辣椒也与酢胡椒一样，主要特点又酸又辣，但风格却迥然不同。酢胡椒的酸辣比较平和、敦厚，而泡辣椒的酸辣却十分更尖锐，十分酣畅。因为这个原因，泡辣椒很少单吃，要吃，一次最多也不过吃一到三个，过多，则酸得辣得受不了。更多时候，泡辣椒是做淡佐料入菜的，只要是菜，都可放入泡辣椒伴炒，特别是伴炒肥肉瘦肉、鱼虾和魔芋等菜时效果更佳，本能是平平淡淡的味道顿时变成宽广而立体了。

商旅达人

吕先觉，男，湖北省保康县人，湖北省作家协会会员。曾在《芳草》、《长江文艺》、《朔方》、《福建文学》、《延安文学》、《山东文学》、《北方文学》、《广西文学》等报刊发表过小说散文若干。著有中短篇小说集《土豆回家》，长篇报告文学《国家记忆：感天动地铁道兵》。

图文由吕先觉、冯举高提供，作品版权归作者所有，未经作者同意，严禁转载。

责任编辑：wb001

文章来源：http://travel.72177.com/2015/0413/1938243.shtml