亲子厨房:教你做正宗的"孝感炸藕夹"

地处低洼湖区的湖北省孝感县，以盛产肥壮莲藕闻名。而以莲藕为主要原料制作的炸藕夹，又是孝感久负盛名的传统佳肴。炸藕夹具有外酥香、内脆嫩、馅鲜美的特点，是人们普遍喜爱的菜肴，尤以下酒菜为佳。除了孝感大小饭店有供应，逢年过节，城乡家家户户都要做炸藕夹。炸藕夹的制作并不复杂，但用料不当和火候掌握不好，也难做出好的藕夹来。

这里向你介绍炸藕夹的制法：

原料：肥壮鲜藕750克、食油1000克（实耗100克）、面粉150克、鸡蛋1个、鲜猪肉（肥三瘦七）150克，细盐4克、胡椒粉1克、葱花10克、姜末5克、味精1克。

制法：藕切去结节洗净去皮；斜着在离藕最外边一分半处下刀切一深刀口，约是藕的4/5深，不能切断，再在离第一道刀口一分半处一刀切断，即成为三分厚的有刀口的藕块，用同样的方法把藕切完。猪肉斩成米粒大小的末装入盘中，加胡椒粉、味精、姜、葱等，再加细盐1克，清水少许抓匀（若加一点鱼茸更好）。将藕块的刀口扒开，用薄篾片将肉馅均匀地刮入藕里，依次灌完。鸡蛋打成蛋糊后倒入面粉盆内加清水125克轻轻搅匀，再加细盐3克拌好。油锅烧至八成热时，拿一块藕夹在面浆盆内均匀地挂上糊，顺锅边放入油中，炸至两面淡黄、浮出油面时捞出，沥干油后改切成寸半长、半寸宽的条，再下锅炸一次即好。需要注意的是：不要把藕块先放入面浆中，以免腌软；油温应保持在200°C左右下藕夹适宜，油温太低会使藕夹含油下酥松，油温太高会造成外焦内生。

炸藕夹种类很多，换成别的原料做馅，如鸡茸藕夹、虾仁藕夹、三丝藕夹等。还有一种是先将藕整节蒸或煮，熟后再切块炸，一般不夹馅，这种藕夹吃起来外酥香而内粉烂，别有一番风味。文/ 李德复

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